Ensalada de pollo con melocotón

La ensalada de pollo con melocotón surge de una semana en la que inventé todo tipo de recetas para no hartarme de comer verde. Lo cierto es que ésta es la que más he repetido porque me parece fresquísima y muy original. Espero que a ti también te guste y la disfrutes tanto como yo.
Antes de nada, se remojan los melocotones en agua y sal durante algunas horas antes de hacer la ensalada para que cojan bien el gusto.
Una vez asado el pollo, ya sea en el horno o frito en una sartén con un chorrito de aceite mínimo, deja que se enfríe y cortarlo al gusto dependiendo un poco de la parte del pollo que se va a utilizar.
El pimiento tiene que asarse en el horno, en una bandeja forrada de papel de aluminio y, al sacarlo, se pela y se parte en tiras. Los huevos duros se pican y se reservan. La lechiga se lava con abundante agua y se escurre bien para que no amargue. Por último, se escurren los melocotones y se trocean al gusto.
Para montar la ensalada, se pone la base de lechuga y el pollo bien colocado en el centro. Se añaden los trozos de melocotón, el pimiento en tiras, el huevo picado, las anchoas y las aceitunas, y se sala al gusto.
Para terminar la ensalada de pollo con melocotón, por la parte superior se echa el jamón muy picadito y se rocía con aceite de oliva, vinagre y pimienta.
¡Buen provecho!