Ensalada de perdiz escabechada con tomates cherry confitados

1. Separamos los muslos y pechugas de las perdices y limpiamos.

2. Para los tomates cherry confitados. Les hacemos un corte en cruz en su base y escaldamos, sacamos y metemos en un recipiente con agua helada.

3. Los pelamos manteniendo el pedúnculo, ponemos en una bandeja de horno, precalentado a 100 grados, y los ponemos sobre ella, echamos por encima de cada uno un chorrito de aceite y azúcar moreno.

4. Cuando empiecen a arrugarse sacamos del horno y reservamos.

5. Para el caldo de perdiz. Cortamos la cebolleta  echamos en un cazo con un poco de aceite y sofreímos dejando que se queme un poco, echamos los huesos de la perdiz y hacemos la misma operación. Cuando se agarre al fondo de la cazuela echamos el coñac y desglasamos, echamos el agua y dejamos cocer unos 20 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

6. Para las alcachofas. Pelamos las alcachofas, cortamos en cuartos y las echamos en un cazo con agua un poco de limón, una cucharada de harina, dejamos hervir hasta que estén tiernas.

7. Para la perdiz en escabeche. En una sartén con un chorrito de aceite marcamos los muslos y las pechugas de la perdiz, 1 minuto.

8. Pelamos las cebollas francesas y cortamos en cuartos, pelamos las zanahorias y cortamos en rodajas. En una cazuela echamos el aceite, el vinagre, el tallo de lemongrass al que habremos dado un golpe para romperlo un poco, y dejamos que llegue a ebullición. 9. Una vez esté hirviendo introducimos  los muslos y las pechugas y añadimos el caldo de perdiz, bajamos el fuego y dejamos hasta que la carne esté blanda. Rectificamos de sal y pimienta.