Ensalada de espinacas y lentejas

Estoy cansada de comer siempre de la misma manera, de una forma aburrida, de verdad. Asique de vez en cuando me saco de la manga una receta que lo cambia todo. Sacar los ingredientes de su forma habitual de hacerlos y comerlos, y ponerlos en platos distintos. Eso lo suelo hacer con las legumbres. Cuando me canso de comerlos guisadas, me hago una ensalada, como esta ensalada de espinacas y lentejas. A mime encanta y es fruto de la casualidad, por lo que las cantidades de los ingredientes ajústalos a tus gustos.

Ponemos a cocer la mitad de las espinacas en agua y sal, solo durante unos minutos, tras los cuales tenemos que escurrirlas y reservarlas. Si es posible, las coseremos unas horas antes para que se vayan enfriando.
Cuando vayamos a preparar la ensalada, en un plato, ponemos unas cuantas espinacas frescas como base de la ensalada.
Ponemos a continuación las espinacas cocidas encima de las frescas. Colamos las lentejas y cuando hayan soltado todo el agua, las repartiremos por la ensalada, a nuestro gusto. Sobre las lentejas ponemos unos trozos de queso fresco y de pimiento rojo asado.
Para hacer el aliño para la ensalada de espinadas y de lentejas, mezclamos en un bol cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y una de crema de vinagre, sazonamos y emulsionamos la mezcla. Con esto aliñamos la ensalada y ya la tendremos lista para servir.

Añádela si quieres también unas aceitunas que levan estupendamente.