Ensalada con huevos rellenos

Una de las cenas a las que más suelo recurrir en las noches de verano, por eso de que lo que más apetece son cosas frescas, es a esta ensalada con huevos rellenos, que puedo preparar con antelación para que así a la hora de comer todo lo que hay que hacer es sacarlos de la nevera. A todos nos encanta y como es tan sencilla de hacer, muchos son los días en las que la hago.

Comenzamos por cortar la lechuga, para después ir disponiéndola en la bandeja en la que vayamos a presentar la ensalada, y la aliñamos con aceite de oliva virgen y sal a gusto.
A continuación ponemos por encima de la lechuga el pepino cortado en rodajas y los tomates cherry cortados por la mitad de la manera que más nos apetezca y sin cubrir por completo la lechuga.
Partimos por la mitad los huevos duros, les quitamos la yema y la reservamos para el relleno.
Por otro lado, en un plato, aplastamos y mezclamos las yemas de huevos con la mayonesa, la mostaza y una pizca de sal hasta que se integren y se forme una mezcla de consistencia cremosa.
Rellenamos con esta mezcla los huevos y los espolvoreamos por encima con un poco de pimentón. Colocamos los huevos rellenos en la ensalada sobre la base de lechuga, pepino y tomates.

Para decorar los huevos de esta ensalada, si no nos apetece hacerlo con pimentón podemos hacerlos con unas aceitunas negras.
También se puede sustituir la mostaza por kétchup.