Enchiladas mineras

La cocina mexicana lleva unos años irrumpiendo nuestros platos, y he de decir que yo soy uno de los que se ha apuntado a esa moda. Sencillamente me encantan sus sabores. Si no puedo escaparme a un restaurante, recurro a esta receta que me pasó un amigo y que era de su abuela. Asique aquí te dejo esta deliciosa receta de enchiladas mineras de la abuela de mi amigo. Una auténtica explosión de sabores.
Lo primero que hacemos va a ser la salsa. Para ello se limpian los chiles y se ponen en agua a que hiervan hasta que estén cocidos, se licuan con el ajo, el comino el orégano y la sal en 1 taza del agua que utilicé para cocerlos. Reservamos.
Seguidamente, en un bol mezclamos el queso desmoronado con la cebolla picada para las enchiladas.
Ya sólo nos queda hacer el relleno. Pelamos las patatas y las zanahorias y las ponemos a cocer. Cuando ya estén, se escurren y se pican en cuadros pequeños. Calentamos la mitad del aceite en un sartén y sofreímos las patatas y las zanahorias con un poco de la salsa de guajillo.
En otra sartén ponemos a calentar un chorro de aceite, y cuando esté caliente freímos las tortillas que previamente hemos bañado en la salsa de guajillo. Las sacamos y las escurrimos.
Rellenamos las tortillas fritas con la mezcla de queso, cebolla,el pollo deshebrado, la lechuga y las verduras sofritas, y las doblamos formando una enchilada.
Se colocan varias enchiladas por plato y cubrimos con salsa de tomate y adornamos con la cebolla y espolvoree un poco de queso.
Ya están listas para degustar estas maravillosas enchiladas mineras.
El chille guajillo es una variedad de chile mexicana deshidratado que es la base de muchas de sus recetas. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por guindilla, ya que su sabor es picante.