Empanada de verduras y queso

Las empanadas son muy fáciles de elaborar y muy socorridas. Pueden hacerse de mil maneras y utilizando todo tipo de ingredientes. En casa es un plato que cocinamos mucho y de muchas maneras: de atún, de verduras, de carne picada, de jamón dulce y queso, etc. Hoy os voy a contar como hacer una empanada de verduras y queso que está deliciosa y si sois de los que no os gusta las cosas sencillas, esté es vuestro plato porque apenas llevan ingredientes que os compliquen la elaboración o enmascaren sabores.

Lo primero que haremos será encender el horno, para que se vaya calentando, a 180ºC. Después hay que lavar los tomates, partirlos en cuadraditos chiquititos o en rodajas finas. A continuación, hay que desenrollar la mozzarella, cortarla en pedacitos y mojarla con aceite de oliva.
Picamos también la cebolla en juliana y la ponemos a dorar en una sartén con aceite de oliva caliente. Mientras picaremos las zanahorias, y cuando estén, las añadiremos a la sartén. Dejamos que se hagan.
Cuando la cebolla esté tierna, añadiremos las espinacas y las rehogaremos. Salpimentamos y damos vueltas. Cuando estén lo retiramos del fuego y reservamos.
Seguidamente, vamos a abrir el paquete de masa de empanadas o si usas la masa casera, colócala sobre un molde, cubriendo bien el fondo y las paredes del mismo con la masa.
Vamos a poner una base con las verduras, que luego cubriremos con el tomate y encima la mozzarella, salpimentaremos. Ponemos la tapa superior cubriendo bien todo el relleno. Ahora, hay que hacer el repulgue en los bordes y pinchar en la parte superior con un tenedor.
Luego la tenemos que pintar con la yema de un huevo, si las quieres doradas con brillo. La hornearemos a temperatura media durante20 minutos o hasta que se doren.
Finalmente, vamos a dejar la empanada de verduras y queso se enfríe por 5 minutos y después ya podremos servirla.

Mmmm... ¡qué delicia!