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Empanada de verduras mixtas

Verduras y frutas
Plato único, Segundo plato
Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 6 personas
1 base de hojaldre
1 base para empanada
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 berenjena
20 tomatitos
2 calabacines
150 g parmesano rallado
aceite
albahaca
sal

Descripción

Me encantan las empanadas y, en general, cualquier tipo de plato que se le parezca. Esta empanada de verduras mixtas es una delicia muy saludable y bastante fácil de hacer.
Cortamos los tomates en cuatro trozos y los ponemos en un bol con aceite, sal y albahaca fresca.
Los dejamos reposar mientras preparamos lo demás.
Pelamos y cortamos la berenjena, el calabacín, la cebolla y los pimientos en daditos pequeños, separándolos bien unos de otros. Preparamos una sartén con aceite a calentar y, una vez listo, echamos la cebolla y la dejamos pochar. Entonces, echamos los pimientos y lo dejamos freír todo junto 5 minutos, hasta que los pimientos se vayan ablandando. Echamos los calabacines y, pasados otros cinco minutos, las berenjenas. Echamos sal y dejamos que las verduras terminen de cocinarse removiendo de vez en cuando.
Extendemos la masa para empanada, dándole forma rectangular y la ponemos en un molde, también rectangular, que podamos meter al horno. Pones papel para hornear en la fuente y colocamos la masa encima, bien estiradita.
Una vez listas las verduras y bien escurridas de aceite, las echamos en la masa. Encima de éstas ponemos los tomatitos y la albahaca, y ponemos la tapa de hojaldre para cerrar la empanada. La pinchamos un poquito para que no se infle y echamos un poco de aceite y sal.
Con el horno precalentado a 180º, la dejamos cocer tres cuartos de hora aproximadamente y la comemos fría, preferiblemente, pero no helada.

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