Empanada de verduras mixtas

Me encantan las empanadas y, en general, cualquier tipo de plato que se le parezca. Esta empanada de verduras mixtas es una delicia muy saludable y bastante fácil de hacer.
Cortamos los tomates en cuatro trozos y los ponemos en un bol con aceite, sal y albahaca fresca.
Los dejamos reposar mientras preparamos lo demás.
Pelamos y cortamos la berenjena, el calabacín, la cebolla y los pimientos en daditos pequeños, separándolos bien unos de otros. Preparamos una sartén con aceite a calentar y, una vez listo, echamos la cebolla y la dejamos pochar. Entonces, echamos los pimientos y lo dejamos freír todo junto 5 minutos, hasta que los pimientos se vayan ablandando. Echamos los calabacines y, pasados otros cinco minutos, las berenjenas. Echamos sal y dejamos que las verduras terminen de cocinarse removiendo de vez en cuando.
Extendemos la masa para empanada, dándole forma rectangular y la ponemos en un molde, también rectangular, que podamos meter al horno. Pones papel para hornear en la fuente y colocamos la masa encima, bien estiradita.
Una vez listas las verduras y bien escurridas de aceite, las echamos en la masa. Encima de éstas ponemos los tomatitos y la albahaca, y ponemos la tapa de hojaldre para cerrar la empanada. La pinchamos un poquito para que no se infle y echamos un poco de aceite y sal.
Con el horno precalentado a 180º, la dejamos cocer tres cuartos de hora aproximadamente y la comemos fría, preferiblemente, pero no helada.