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" El Sabor del Color "

Aves
Plato único
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
para los solomillos:
4 solomillos de pollo de corral
una cucharada sopera de aove
una cucharilla de sal, media cucharilla de pimienta blanca recién molida
100 mlts. de p.x.
para la gelatina de piquillos:
4 o 5 piquillos asados y sin piel
1,5 gr. de agar-agar
una cucharilla de aove
para la yema confitada:
la yema de un huevo
150 mlts. de girasol y 50 mlts. aove
1/2 cucharilla de sal
100 gr. aprox. de jengibre natural
para la emulsión de zanahoria:
2 zanahorias medianas
1/2 cucharilla de sal
una cucharada de aove
para el crujiente:
75 gr. de parmesano en virutas

Descripción

Elaboración

La gelatina: ( primer proceso que debemos ejecutar )

Emulsionamos en la batidora los piquillos con la cucharilla de AOVE, añadimos el agar-agar y mezclamos bien con cuchara. Vertemos la emulsión en el mismo plato dónde vamos a emplatar, del centro hacia los bordes, delimitando con una lengua o molde para darle forma. Reservamos.

La yema confitada:

Colocamos en una olla pequeña el aceite de girasol y el AOVE, junto con la sal y el jengibre laminado. Llevamos a 45º-50º grados y confitamos durante 45 minutos con el cazo tapado. Transcurrido este tiempo, ya habremos saborizado nuestro aceite, entonces con mucho cuidado y ayudados de una cuchara, incorporamos la yema y la sal, y a 35º-40º, confitamos durante 22-24 minutos. Es muy importante que hagais coincidir en el tiempo, el final del confitado con nuestro emplatado, a fin de que la yema tenga una temperatura apetecible.

Los solomillos:

Sazonamos el pollo, calentamos en sartén el aceite, y marcamos los solomillos a fuego fuerte, para sellar bien y queden jugosos en el interior. Reservamos. Cuando vayamos a emplatar, caramelizaremos. Para ello, en la misma sartén donde hemos sellado el pollo y a fuego medio,  reduciremos a la mitad los 100 mlts. de P.X., bajamos el fuego, incorporamos los solomillos, y caramelizamos, sin dejar de girarlos y desglasando con ellos el fondo de la sartén.

La emulsión:

Cocemos las zanahorias, peladas y enteras, en agua y sal durante 18 minutos desde que comienza a hervir. Retiramos, bien escurridas, a un bol con agua y hielo unos 20-25 segundos, para cortar la cocción y mantener todo su color. Colocamos en el vaso de batir junto con 4 o 5 cucharaditas de su caldo de cocción, licuamos bien con la batidora en máxima potencia,  incorporamos el AOVE poco a poco, y emulsionamos. Colocamos en biberón y reservamos.

El crujiente:

Calentamos bien una sartén antiadherente, añadimos el parmesano formando una especie de peineta, bajamos el fuego para que se tueste, no se queme, y con ayuda de la espátula, giramos para que quede crujiente. Retiramos con cuidado y reservamos.

Emplatado

Sobre la gelatina, que ya nos habrá "cuajado", colocamos los solomillos, encima de ellos, y con cuidado, la yema confitada, apoyando en el último solomillo, el crujiente de parmesano, en los extremos del plato, unos "dibujos" de la emulsión de zanahorias, y......A DISFRUTAR!!!!

Receta enviada por pancetaydemiglace 

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