Dulce de ensalada cappresse. Pannacotta de albahaca sobre dulce de tomate, con cremoso de burrata y gominolas de aceite de oliva
El primer paso es preparar la mermelada de tomate:
Escalda los tomates y mételos en agua con hielo para quitarles fácilmente la piel. Luego los troceas a cubos pequeños. Añade el jengibre y el azúcar y ponlo al fuego aproximadamente media hora para que reduzca el líquido. No debe quedar una mermelada demasiado espesa.
Luego trituras la mermelada para que quede bien fina al paladar y cubres el fondo de los vasos donde vayas a hacer la presentación del postre.
Mientras la mermelada se enfría preparas la pannacotta de albahaca.
Pon a calentar la nata con el azúcar. Cuando hierva la reritas del fuego y, en el propio cazo, sumerjes el manojo de albahaca que habras limpiado con agua y secado previamente. Cubre el cazo con film transparente y deja que la nata infusione con la albahaca 15 minutos.
Mientras tanto introduce las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría para hidratarlas.
Pasados los 15 minutos tritura con un brazo turmix (si tienes termomix te quedará más fino) la nata junto con la albahaca hasta conseguir una mezcla muy fina donde casi ni se noten los pequeños trozos de albahaca. Seca con papel de cocina las hojas de geletina ya hidratadas y añádelas a la mezcla y remueve todo para que la gelatina se disuelva totalmente.
Luego repartelo el cada vaso. Te quedará un base de mermelada de tomate y encima la pannacotta de albahaca. Introduce con cuidado los vasos en la nevera y deja que la pannacotta se enfríe durante dos horas hasta que coja cuerpo.
El siguiente paso es preparar las gominolas de aceite de oliva.
Hidrata la gelatina de la misma manera que has hecho para la pannacotta. Y es MUY IMPORTANTE que una vez hidratada la seques con papel absorbente para que no quede rningún resto de agua.
Mientras la gelatina se hidrata, pon el aceite a calentar en un cazo. Cuando veas que el aceite empieza a bailar (coger temperatura) es el momento de retirarlo del fuego. Añádele la esencia de vainilla, el azúcar, las hojas de gelatina hidratadas y emulsiona la mezcla con unas barillas. Verás que el aceite se torna opaco a medida que se emulsiona.
Vierte la mezcla en un molde que habrás forrado con papel para hornear, e introdúcelo en la nevera por dos horas para asegurarte que gelifica correctamente.
Por último preparas el cremoso de burrata.
Tritura la burrata con el brazo turmix junto con sal (media cucharada de café) y un chorrito de aceite de oliva. Has de conseguir una masa homagénea y ligeramente salada. Éste es el secreto estrella del postre. El magnífico contraste de la mermelada, la pannacotta y las gominolas, que son dulces, con el cremoso de burrata que es salado.
Reparte el cremoso de burrata en cada vaso.
Finalmente saca de la nevera el recipiente donde has dejado enfriandose la mezcla de las gominolas de aceite. Desmoldalo y cortalo en pequeños cuadrados. Luego pasa por azúcar cada cuadradrito y ya tendás tus gominolas de aceite.
Coloca unas cuantas gominolas encima del cremoso de burrata y ya tienes un postre que sorprenderá a todos tus invitados.
Receta enviada por bcamposp7
