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Coulant de Jabalí

Carnes
Primer plato
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
cinta de lomo de jabalí
100gr de zanahoria
100gr de cebolla
100gr de apio
2 dientes de ajo
tomillo
romero
laurel pimienta negra
sal
aceite de oliva
200ml de vino tinto
1,5l de agua
2 láminas de gelatina neutra

Descripción

Para esta receta he elegido la carne de jabalí para poder animaros a todos a cocinar con ella ya que es una carme muy sabrosa, sin apenas grasas y muchas vitaminas, una de ellas la B12. He querido darle un toque diferente y un mayor atractivo visual. En esta receta aplico las técnicas aprendidas en la MasterClass de César Martín y me he basado en la pasada prueba de eliminación en la que tuvimos que elaborar un coulant de chocolate.

Descripción:

Cortamos la cinta de lomo de jabalí y en una olla con aceite doramos la carne. Añadimos la zanahoria, la cebolla, el apio, el ajo ‎y rehogamos. Añadimos las especias y añadimos el vino tinto, removemos y dejamos hervir. Añadimos por último el agua y dejamos a fuego lento 4 horas. Dejamos enfriar, desengrasar y colar.

Con el fondo oscuro colado le añadiremos un poco más de tomillo y romero para potenciar el sabor y le añadiremos la gelatina. Seguidamente rellenamos moldes pequeños o cubitera de silicona y dejamos de 20- 30 minutos en el frigorífico.

Trinchamos bien la carne de jabalí -podria servir una picadora- y le añadimos un poco de fondo para que no nos quede muy seca y se ligue bien. Con un aro de emplatado rellenamos la base de carne de jabalí a la mitad. Añadimos el núcleo de fondo oscuro con gelatina en medio y acabamos de cubrir con la carne picada. Dejamos reposar para que quede todo compacto. Para servir solo sera darle unos 5-8 minutos en el horno a 180º para darle un toque de calor y deshacer el núcleo del interior.

Espero que lo disfrutéis.

Receta elaborada por Jonathan Sanz, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día

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