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COULANT ALPUJARREÑO

Huevos y patatas
Primer plato
Moderna

Descripción

Lo primero es preparar la cebolla caramelizada, cortaremos la cebolla en julianas muy finas, lo mejor es utilizar una mandolina, colocamos en una olla añadimos un chorrito de aceite y una pizca de sal, los primeros 5 minutos a fuego mas fuerte y cuando empiece a sudar bajamos el fuego y cocinamos durante unas 2 horas, cuando la cebolla pierda el agua es cuando comienza a expulsar los azucares en ese momento (aproximadamente 1 hora) tenemos que tener cuidado y mover cada 5 minutos porque se nos puede pegar. Si queremos también podemos acelerar el proceso y añadirle un par de cucharadas de azúcar.

Mientras se cocina la cebolla vamos preparando la mermelada de pimiento, para esto debemos picar los pimientos a cuadraditos y los ponemos al fuego con los demás ingredientes. Mantenemos la cocción durante 30 minutos a fuego suave, sin parar de remover, sobre todo al final.

Para las escamas de jamón tenemos que colocar en un plato un papel de cocina (papel absorbente) colocamos las lonchas de jamón encima y otro papel cubriendo, metemos en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto y medio, sacamos dejamos que se sequen y trituramos en el mortero. 

Para hacer la yema a baja temperatura vamos a poner aceite en una olla y con ayuda de un termómetro mantendremos cocinaremos las yemas a 40º durante 45 minutos.

Ya solo nos queda preparar las patatas a lo pobre, para esto debemos de pelar y cortar en rodajas las patatas, los pimientos y la cebolla, en una sartén podremos un chorreón de aceite y añadimos la cebolla, salteamos 5 minutos, añadimos el pimiento dejamos otros 5 minutos y por último la patata, sazonamos ponemos a fuego lento y tapamos para que la patata se cueza. Una vez tiernas las patatas retiramos del fuego y machacamos consiguiendo así un puré. 

Para el emplatado; con ayuda de un aro de emplatar vamos rellenando con la patata el fondo y las paredes dejando hueco en el centro donde colocamos con mucho cuidado la yema de huevo y cerramos con más patata.

 

Con una brocha de silicona pintamos el plato con la mermelada de pimiento, colocamos una cucharada de cebolla caramelizada y terminamos decorando con un chorrito de aceite de pimentón y con las escamas de jamón ibérico.

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