Cordero asado con verduras

Esta receta de cordero asado con verduras es realmente una maravilla. Suena a que va a ser un plato muy exquisito pero, en realidad, es fácil de preparar, aunque requiere tiempo. Os dejo aquí la receta y espero que la disfrutéis.
En primer lugar, se limpian los huesos de las costillas.
Por otro lado, se corta el calabacín, una berenjena, la cebolla, el pimiento y el tomate en cubitos junto a un poco de perejil picado, y se saltean con aceite de oliva, sal y pimienta en una sartén hasta que se pochen, lo que llevará un rato.
Por otro lado, se mezclan las hierbas con la mantequilla.
Se mete el cordero salpimentado y adobado con la mantequilla de hierbas al horno, previamente calentado a temperatura media, en una fuente, y se saca cuando esté jugoso y doradito. Antes de servir lo cortaremos en chuletas, comprobando que el interior nos ha quedado de un bonito color rosáceo.
Mientras se hace el cordero, separamos la mitad de las verduras y las trituramos. Juntamos a esto la salsa que haya soltado el cordero en el horno y mezclamos bien.
Cortamos la otro berenjena en rebanadas y las hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva y salpimentadas. Cuando estén hechas, se sacan a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Con todos los componentes listos, tan solo nos queda emplatar.
Para ello ponemos un poco de la salsa que hemos hecho con las verduras trituradas y los jugos de la carne.
Encima ponemos una rodaja de berenjena a la plancha con unas verduras salteadas, y encima de todo unas chuletas de cordero.
Una delicia este cordero asado con verduras.