Codorniz en escabeche de naranja y chocolate
La caza, en general, representa uno de esos productos que en España no estamos acostumbrados a utilizar con asiduidad, pero que aporta a la cocina unos sabores y posibilidades exclusivas de un producto de la mayor calidad. Dentro de este gran grupo de materia prima, podemos encontrar desde la caza mayor compuesta por jabalí, ciervo, corzo, gamo y otros animales de características similares, hasta la caza menor, donde encontraremos a perdiz, codorniz, liebre, becada, etc…
Para esta receta, he querido utilizar un ave perteneciente al grupo de la caza menor, tal como es la codorniz. Un bocado delicado con muchas posibilidades en la cocina, pero que bien es verdad que nunca hay que perder la esencia del producto en sí. Por ello, partiendo de una técnica de conservación y de cocina tan tradicional como es el escabeche, he querido aportar unos nuevos registros de sabores a este producto, con un escabeche de naranja y chocolate.
Elaboración
Comenzaremos poniendo una sartén amplia con un poco de aceite a calentar; aquí introduciremos dos dientes de ajo sin pelar pero chafados con un golpe, a fin de aromatizar el aceite de base a utilizar. Una vez caliente, marcaremos las codornices ya limpias y abiertas por la mitad, dejando que se doren por el exterior y se hagan prácticamente por el interior. Sacaremos las codornices y reservamos. Así mismo desechamos los dientes de ajo que teníamos en el aceite.
A continuación, en la misma sartén, y añadiendo un poco más de aceite, pondremos a pochar la cebolla cortada en juliana, la zanahoria y los ajos. Una vez estén pochados, añadiremos vinagre blanco y dejaremos un poco al fuego. Posteriormente integraremos el zumo de una naranja, así como dos trozos de la corteza de esta. Finalmente añadiremos las dos porciones de chocolate, rallándolo para integrar con el conjunto del escabeche que estamos preparando.
Una vez listo el escabeche, introduciremos las codornices que teníamos reservadas en el propio escabeche, y dejaremos en la sartén unos 5-7 minutos, pero con el fuego ya apagado. Seguidamente, verteremos todo el conjunto en un recipiente con la altura suficiente para que las codornices queden cubiertas con el escabeche. Así pues, se dejará enfriar el conjunto, y se mantendrá en reposo integrándose los sabores de la preparación, recomendablemente un día, con el fin de que todos los sabores sean bien absorbidos por la carne de la codorniz.
Finalmente, para presentar, hemos optado por acompañar a estas codornices con unas patatas asadas al horno con unas hierbas provenzales (tomillo, orégano y romero). Para ello introduciremos en el horno las patatas cortadas por la mitad, y añadiremos un chorrito de aceite y rociaremos con las hierbas.
Y para emplatar, serviremos un poco del escabeche con sus verduras en el fondo del plato, sobre los que colocaremos una codorniz, y acompañaremos con las patatas asadas provenzales.
Receta elaborada por Jesús India, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día
