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Ceviche de corvina con su leche de tigre y granizado de Plancton

Primer plato
Internacional

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
400 gramos de lomos corvina
325 ml. de fumet de pescado
50 gr. de cebolla
5 gr. de cilantro
zumo de media naranja
zumo de media lima
5 gr. de guindilla fresca
1 ajo
cebolla roja
0,5 gr. de plancton marino

Descripción

Si un ingrediente existe a día de hoy que sea deseado por todos e inalcanzable por muchos, ese es el Plancton marino. Un alimento que representa una auténtica revolución en la cocina, que de una forma natural es capaz de llevar un extraordinario sabor a mar en cualquier plato, y utilizando cualquiera de las muchas técnicas que permite llevar a cabo, pero siempre con un cuidado extremo, pues todo lo que tiene de intenso lo tiene de delicado.

Y es que, gracias a la presencia de Demos la vuelta al día en el pasado Salón de Gourmets en Madrid, los becados del Campeonato Demos la vuelta al día tuvimos la oportunidad de cocinar en directo en el evento, además de visitar dicha feria; y dentro de esta visita por los diferentes stands, ocurrió algo muy deseado hace tiempo, y que fue poder tener el privilegio de cocinar con Plancton marino, gracias a la aportación de la empresa creadora y comercializadora, que tras una fructífera charla, nos hizo entrega de una cantidad de este producto. Así que una receta creada por mí es la que a continuación presento, donde además integro técnicas aprendidas este fin de semana junto a Luis Arévalo del restaurante Kena

Elaboración:

Comenzamos limpiando los lomos de corvina, desespinando y retirando la piel. Haremos unos cortes regulares, en tacos de aproximadamente 1 cm. de lado, apartando los recortes o partes más finas del pescado, que posteriormente utilizaremos al elaborar la leche de tigre. Reservaremos estos trozos en la nevera.

Para la elaboración del granizado, debemos de comenzar por un paso necesario con el Plancton, y que consiste en hidratarlo. Para ello, en un bol, mezclaremos los 0,5 gr. de Plancton en polvo, con aproximadamente 2 gr. de agua, y removeremos con una cuchara hasta que no queden grumos. Una vez hidratado y reservado, pondremos en otro bol 125 ml. de fumet de pescado, al que añadiremos el plancton hidratado, y removemos. Una vez ha adquirido un color verde oscuro uniforme, lo introduciremos en el congelador, sacándolo regularmente para remover y conseguir de esta manera la textura de un granizado. En aproximadamente unas 2 horas lo tendremos listo.

Y posteriormente elaboraremos la leche de tigre, poniendo en un triturador o licuadora 200 ml. de fumet de pescado, los recortes que teníamos de la corvina, la cebolla, el cilantro, los zumos de naranja y lima, la guindilla y el ajo al que habremos retirado previamente el germen. Trituraremos este conjunto, y una vez listo lo reservaremos pasándolo previamente por un colador fino.

Para concluir, emplataremos, colocando unos taquitos de corvina en el plato, sobre los que verteremos una pequeña cantidad de leche de tigre, encima pondremos un poco de granizado de Plancton, y terminaremos decorando el plato con un poco de cebolla roja, que a su vez aportará un toque crujiente al plato. Serviremos acompañando de un pequeño bol con más leche de tigre para que el comensal pueda untar los tacos de pescado.

Receta elaborada por Jesús India, becado del II Campeonato Demos la vuelta al día

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