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Cebiche de caballa con crujiente de calamar

Primer plato
Internacional

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
para el cebiche de caballa:
· 2 caballas
· 3 cucharadas de cebolla morada picada
· 3 cucharadas de apio picado
· 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
· 1 diente de ajo rallado
· 2 cucharadas de salsa teriyaki
· 2 cucharaditas de cilantro fresco picado
· 1 cucharadita de azúcar
· 6 limas
· 2 cucharaditas de sal
para el crujiente de calamar:
· 4 chipirones o calamares pequeños
· harina para rebozar (mezcla de trigo y de maíz a partes iguales)
· aceite de girasol para freír
· sal y pimienta negra al gusto

Descripción

Al pescado o marisco cocido por jugos cítricos se le denomina cebiche, un plato muy popular en Perú. En este cebiche de caballa combinaremos los sabores dulce, salado y ácido; una mezcla muy típica de la cocina nikkei. Además, jugaremos con las texturas añadiendo un crujiente de calamar.

El término nikkei hace alusión a los emigrantes de origen japonés y a su descendencia. Tal y como nos contaba el chef Luis Arévalo en su masterclass a todos los becados de Demos la Vuelta al Día, la cocina nikkei arranca en Perú tras la llegada de inmigrantes japoneses hace ya casi 150 años. De esta manera, nuevos ingredientes y técnicas orientales se entremezclaron entre las costumbres culinarias peruanas. Por tanto, la cocina nikkei es la fusión entre la cocina japonesa y la peruana.

Además del jugo de lima, uno de los ingredientes fundamentales de este cebiche es el ají amarillo, un tipo de pimiento picante peruano que realza mucho el sabor, siempre que no nos pasemos de la cantidad. En esta receta he usado la pasta de ají amarillo, que es mucho más fácil de conseguir que el ají fresco.

Aunque el pescado protagonista es la caballa, que la he elegido por ser un pescado de temporada y por tener unas propiedades nutricionales excelentes, se puede sustituir por mero, corvina, lenguado o incluso, por marisco, como pulpo o langostinos. 

¡Vamos a por la receta! 

Paso 1:

Limpiamos la caballa quitando las tripas, la cabeza y la cola, y sacamos los filetes. Retiramos la piel y la parte central de cada filete, ya que contiene espinas muy pequeñas. Cortamos la caballa en trozos o taquitos de 2x2 cm aproximadamente. Reservamos en la nevera.

Nota: como la caballa se va a consumir poco cocinada (tan solo por la acción del ácido de la lima), es recomendable congelarla al menos 24 h para evitar una infestación por Anisakis

Paso 2:

Picamos bien la cebolla, el apio y el cilantro, y rallamos el ajo. Mezclamos en un bol grande todos estos ingredientes y añadimos la pasta de ají amarillo, la salsa Teriyaki, el azúcar, la sal y el zumo de las limas. Aunque el azúcar va a contrarrestar un poco la fuerza del picante, y también la acidez de la lima, probaremos la mezcla poniendo solo un poquito de la pasta de ají y añadiremos más hasta alcanzar el nivel de picante deseado. De la misma forma, podemos variar las cantidades de los demás ingredientes al gusto.

Paso 3:

Sacamos los trozos de caballa de la nevera y los incorporamos al cebiche. Mezclamos bien y dejamos marinar 10 min en la nevera o hasta que veamos que la caballa se torna a una color blanquecino. En este tiempo, prepararemos el crujiente de calamar.

Paso 4:

Limpiamos los calamares, retirando toda la piel, aletas, cabeza, etc. Los abrimos por la mitad y cortamos tiritas finas. Salpimentamos y enharinamos con una mezcla de harina de trigo y de maíz a partes iguales (la harina de maíz le dará un toque especial). Freímos en abundante aceite hasta que se doren completamente. Escurrimos bien y reservamos. 

Presentación:

Servimos inmediatamente el cebiche nikkei de caballa en un bol individual, colocando en el centro unas tiras de calamar crujiente. Decoramos con cebolla morada cortada en pluma y un poco de cilantro. Lo ideal es que cada cucharada que se tome, lleve un trozo de caballa, un poquito del caldo del cebiche y alguna tira crujiente de calamar.

Recomendación:

El cilantro puede tener un sabor muy invasivo si nos pasamos de cantidad. Lo mejor es añadirlo de forma gradual e ir probando hasta que haya un equilibrio de sabor entre todos los ingredientes.

Receta elaborada por Tomás García, becado del II campeonato Demos la Vuelta al día.

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