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Cazavampiros: Ajoblanco de Calabaza con Pato escabechado, salsa de Vino y Fresas y aceite de Huacatay

Carnes, Cremas y sopas
Plato frío, Plato único
Moderna, Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
12 lonchas finas de magret de pato
sal
pimienta
aceite de oliva

ajoblanco de calabaza:
200g. de calabaza cocida
100g. de piñones
25g. vinagre de vino tinto
100g. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
sal
120g. de agua

salsa de vino y fresas:
150g. de fresas
40g. de azúcar
sal y pimienta
aceite de oliva
150g. de vino tinto rioja

escabeche:
2 dientes de ajo en láminas
4 granos de pimienta rosa
4 granos de pimienta negra
4 byas de enebro
40g. de vinagre de vino tinto
40g. de vinagre de manzana
25g. de vinagre de arroz
1 chorrito de jugo de remolacha encurtida
30g. de cebolla morada en juliana
30g. de zanahoria en juliana

pepino encurtido:
30g. de vinagre de arroz
8 lonchas muy finas de pepino holandés
4g. de azúcar (1cucharadita de moca)
sal

aceite de huacatay:
70g. de aceite de oliva
7g. de hojas de huacatay

Descripción

Se acerca halloween y es hora de preparar una receta terrorífica. Para ello he realizado un repaso a todas las masterclass recibidas hasta ahora en el Campeonato Demos, buceado entre técnicas e ingredientes y recordado los consejos de los grandes Chefs que nos han acompañado. El resultado final es un plato con bastantes elaboraciones que se van complementando y matizándose entre sí y lo más importante, está buenísimo.

El plato se compone de un ajoblanco de calabaza y piñones, insipirado en el que nos enseñó Mario Sandoval y añadiéndole el ingrediente "halloweenero": calabaza. Está acompañado de magret de pato en escabeche. Javier Brichetto cocinó unos baos de pato increíbles y yo he decidido escabecharlo como nos enseñó Mario Sandoval con pescado.

De la mano de Javier Brichetto conocí también una menta que me conquistó, el huacatay, una menta peruana con un toque cítrico que he utlizado para el aceite. Y por último una forma de encurtir pepinos con vinagre de arroz que llegó de la mano de Brichetto y he decidido adoptar tal cual.

Nuestro viaje a Logroño y las bodegas CVNE también tienen un hueco especial en la receta es parte de la salsa de vino y fresas. La otra parte de inspiración viene de la compota de frambuesas que nos enseñó el Sr. Daniel del Horno San Onofre.

Los vampiros llegarán atraídos por la sangre y por la carne de pato. El olor del escabeche y el aceite los aturdirán y en cuanto le hinquen el diente al ajoblanco caerán en picado.

Preparación:

Sofreír las fresas en aceite de oliva, echar una pizca de sal. Añadir el azúcar, el vino y un poco de pimienta. dejar reducir al menos una hora y triturar. La sangre está lista.

Vamos con el escabeche. Fileteamos los ajos y los rehogamos junto con las pimientas y el enebro. Añadimos las verduras en juliana y el laurel. Dejamos que se ablanden a fuego muy bajo para que no se doren. Añadimos los vinagres, la sal  y un chorrito del jugo de remolacha que nos ayudará a darle color rojo. Cuando de el primer hervor, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar.

Cortamos las lonchas de pato, las salpimentamos y las pasamos por la sartén vuelta y vuelta a fuego vivo. Las introducimos en el escabeche y las dejamos unos 20´.

Para encurtir el pepino, templamos el vinagre de arroz, para que se deshagan bien la pizca de sal y el azúcar. introducimos los pepinos en la mezcla y los dejamos 15´más o menos.

Es hora de realizar el ajoblanco de calabaza. Batimos todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla fina y homogénea y reservamos.

Solo nos falta el aceite de huacatay para el que trituraremos las hojas de huacatay con el aceite de oliva.

Emplatado:

Montamos el plato con una base de ajoblanco. Con ayuda de una cuchara o un biberón, hacemos unos hilos con el aceite intentando darle forma de tela de araña o de los que nos salga, sin estreses. Colocamos las lonchas de pato en el centro y un poco de cebolla y zanahoria del escabeche. Y para coronar este montoncito dos hojas pequeñas de huacatay. En un lateral del plato y con ayuda de una cuchara vertemos un poco de la salsa de vino y fresas.

Si queremos darle un aspecto un poco más terrorífico nos podemos ayudar de algún elemento para poner alrededor como he hecho yo con las arañas y los dientes.

¡Espero que os guste y que déis alcance a muchos vampiros!

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