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Callos o mondongo a la madrileña

Carnes
Aperitivos y tapas, Plato caliente, Segundo plato
Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 12 personas
2 kg de callos de vaca
6 patitas de cerdo
200 ml de vinagre de alcohol
1 cabeza de ajo
2 ramas de apio
2 tallos de puerro
1 zanahoria
1 hoja de laurel
sal gruesa
3 cebollas grandes
pimienta negra en grano
150 grs de panceta ahumada
3 chorizos
jamón crudo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 pimientos rojos
2 tomates maduros
2 cucharadas de pimentón dulce
2 cucharadas de harina

Descripción

Puede que no haya un plato más típico de casquería en nuestro país que los calloso mondongo a la madrileña. Es un plato cuya elaboración lleva su tiempo, pero el resultado es absolutamente delicioso.

Empezamos por cortar los callos en pedazos si no nos lo ha hecho el carnicero, y retiramos toda la grasa. Ponemos los callos en una olla junto con las patitas de cerdo y lo cubrimos con agua a la que añadimos el vinagre. Lo mezclamos bien y dejamos que repose durante una hora. Este paso nos sirve para sacar el olor fuerte que tienen tanto los callos como las patas de cerdo.
Después de ese tiempo cambiamos el agua por otra limpia y llevamos al fuego. Lo cocinamos 10 minutos más después de que empiece a hervir, y cambiamos nuevamente el agua y volvemos a poner al fuego, pero esta vez junto con una cebolla, el apio, el puerro, la zanahoria, el laurel, la pimienta negra, sal y la cabeza de ajo de la que reservaremos 4 dientes, . Lo cocinamos durante 3 horas revolviendo cada tanto para evitar que se pegue en el fondo de la olla. Con una espumadera o una cuchara, vamos retirando toda la espuma que se forma en la superficie ya que son impurezas y de esta manera evitamos que nos amargue la preparación.
Picamos muy finamente los dientes de ajo, las cebollas restantes, los pimientos y reservamos. Por otro lado cortamos los tomates en cubos retirando las semillas
Ponemos la panceta unto con los chorizos y el jamón en una olla con agua fría y llevamos al fuego hasta que hierva. Escurrimos el agua librando así a los fiambres del exceso de grasa.
Para preparar la salsa ponemos el aceite de oliva en una olla, lo llevamos al fuego y doramos en él el ajo junto con la cebolla y el pimiento. Cocinaremos hasta que quede transparente, momento en el que vamos a agregar la panceta, el chorizo y el jamón crudo. Lo cocinamos 5 minutos y agregamos el tomate, el pimentón y la harina. Mezclamos bien para que no se formen grumos y agregamos el caldo de la cocción de los callos hasta cubrir todo y dejamos cocinar a fuego medio.
Pasada unas tres horas retirar el mondongo y desmenuzamos las patitas, teniendo cuidado de que no se escapen huesitos ya que pueden ser peligrosos para nuestros comensales.
Agregamos los callos y las patitas a la olla con los fiambres y bajamos el fuego. Lo dejamos que se cocine hasta que resulte todo bien tierno. Si vemos que se nos queda muy seca la salsa, podemos ir añadiendo un poco del caldo de la cocción del mondongo.

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