Callos a la Asturiana

Seguro que hay tantas formas de hacer los callos como regiones tiene nuestro país, y siendo yo asturiana no podía resistirme a presentaros cómo es costumbre de hacerlos en mi tierra. Sigue esta receta y elaboraras unos fantásticos callos a la asturiana que no tienen nada que envidiar a otras recetas más conocidas. Son diferentes pero todas deliciosas.

Coceremos los callos con una cebolla partida en cuartos, unos granos de pimienta negra, unas ramas de perejil y un poco de sal en una olla exprés, durante 25 a 30 minutos. Por otro lado cocemos las patas junto con el morro y un hueso. Si lo hacemos en olla exprés tardará alrededor de 20 minutos.
En el momento en que todo esté cocido, vamos a picar los callos, los morros y las patas y reservamos los caldos para usarlos después.
En el mortero machacamos los ajos con sal y adobamos los callos.
Por otro lado en una cazuela, si es de barro mejor, ponemos un vaso de aceite de oliva y pochamos las cebollas que tenemos ralladas.
Cuando estén bien pochaditas, ponemos el chorizo y el jamón bien picadito, echamos los callos en la cazuela y ponemos la cucharada de harina y la guindilla partida.
Echamos a continuación las pastillas de concentrado de caldo, el pimentón y la sal. Removeremos bien y vertemos el vino blanco. Lo cubrimos todo con el caldo colado de cocer las patas y los morros.
Lo damos vueltas de vez en cuando y en cuanto comience a hervir lo dejaremos cocer durante unos 45 minutos, poniendo cuidado de que no se nos pegue.
Se sirven bien calientes, pero no hace falta que sea inmediatamente después de haberlos cocinados, ya que para mi estos callos a la asturiana están mejor una vez que han reposado un poco.