Callos de ternera a la madrileña

Un plato muy típico y tradicional de Madrid, son los callos de ternera a la madrileña. Los callos es casquería que podemos comprar en cualquier carnicería o establecimiento que se dedique a ello. Es un plato muy completo y contundente, que cocinado, hace las delicias de muchos paladares. En casa se suele cocinar en un día de frío o mal tiempo, es ideal. Os cuento como lo preparo yo, aunque la receta es de mi abuelo, un gran cocinero.

Compraremos los callos ya limpios y troceados y los dejaremos en agua y vinagre durante una hora.
Pasado el tiempo los lavaremos y los pondremos en una cazuela con agua y sal. Esperaremos a que hierva y los sacaremos del agua con un colador y volveremos a poner a cocer en agua con sal ,el vino blanco y perejil y dejamos que cuezan durante unas tres horas. Sacaremos los callos y los pasaremos a otra cazuela. Guardaremos el caldo.
A continuación añadiremos a los callos la cebolla, el puerro y la zanahoria todo bien picadito junto a los garbanzos. En una sartén freiremos el chorizo cortado en rodajas finas, y luego añadiremos los tomates pelados y los pimientos choriceros cortados.
Espolvorearemos harina y bañaremos con medio litro del caldo de los callos, dejaremos cocer unos minutos y lo verteremos todo sobre los callos. Añadiremos un clavo, unos granos de pimienta, las cayenas y algo de sal si hiciera falta.
Pondremos al fuego muy suave y dejaremos otra hora más, añadiremos mas caldo si el guiso pierde caldo y se queda seco.
Serviremos los callos de terne a la madrileña muy calientes y mejor de un día para otro.

¡Buen provecho!