Caldo gallego

Viajamos hasta la misma Galicia para preparar este caldo gallego, un plato tradicional y sabroso, que sabe a fogón, a cocina de siempre... Este guiso es tan típico de Galicia, que tiene más sabor gallego que la propia morriña. Una receta muy reconfortante, para entrar en calor y acurrucarse en el sofá... ¡Prueba este excelente caldo gallego!

Paso 1:

La víspera, pon a remojo las alubias en abundante agua, con un puñado de sal.

Paso 2:

También la víspera, pon a remojo el trozo de espinazo de cerdo, y el tocino salado. Lo ideal sería cambiar el agua a lo largo del remojo... podrías hacerlo por la noche en el último momento, o a primera hora de la mañana, nada más levantarte.

Paso 3:

Ya al día siguiente, escurre de su agua el tocino y el espinazo. Ponlos en una olla con abundante agua y lleva a ebullición. Incorpora también el trozo de carne. Y si dispones de unto, incorpóralo también. Si no tienes unto pon un poco de sal y un chorrito de aceite.

Paso 4:

Deja que cueza durante, aproximadamente, una hora y media. Este paso puedes hacerlo perfectamente en la olla express y ahorrar así bastante tiempo. En olla express solo tendrá que cocer durante 35 o 40 minutos. Eso sí, durante la cocción, o cuando abras la olla express, espuma bien, para retirar todas las impurezas.

Paso 5:

Añade ahora las alubias blancas y deja cocer todo junto durante una hora. Pasado ese tiempo, incorpora las patatas peladas y ‘chascadas’. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo de trocear así la patata es que cuando se rompen, las patatas desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo del guiso espese de forma natural. Deja cocer 30 minutos más.

Paso 6:

Lava y trocea la verdura que hayas elegido para hacer esta caldo gallego. Por supuesto, lo ideal es usar grelos o berza... aunque en su defecto también se puede incorporar repollo blanco o col kale. Incorpórala a la olla y deja cocer 20 minutos más. Al final, prueba el punto de sal y rectifica si fuera necesario.

Presentación:

Ya está listo tu caldo gallego. Sírvelo mientras está bien calentito en un bonito bol y sirve un trozo de carne y otro de panceta en cada uno.

Sugerencia:

A la hora de hacer este caldo gallego intenta conseguir productos gallegos como los grelos o el unto... aunque siempre los podrás sustituir por otros como espinacas, repollo, kale, sal y aceite de oliva. Pero, no renuncies a las alubias marca DIA, que son de calidad extra y dan un resultado extraordinario en guisos como éste. Por otro lado, aunque es opcional, junto a la verdura, en la recta final de cocción de tu caldo gallego, también puedes añadir un tomate entero... aportará un toque de sabor y acidez estupendos.

El secreto está en el unto

Dicen en Galicia que “caldo sin unto no está en su punto”. En efecto, el secreto de un buen caldo gallego está en el unto. ¿Y qué es exactamente el unto? Se trata de la grasa blanca que recubre el estómago del cerdo. Esta grasa se mete en salmuera, se enrolla sobre sí misma, se ahúma y se deja curar... adquiriendo su característico color amarillento y sabor peculiar. Dicho así... puede que no suene muy bien, pero lo cierto es que el unto, con el que se sazonan algunos platos –y entre ellos este caldo gallego- aporta un sabor de lo más sabroso.

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