CALDEIRADA DE MARAGOTA 2.0 (Caldeirada Deconstruida)

Versión particular y deconstruida de un plato marinero. Es un plato que me traslada a mi infancia, que me recuerda las tarde de pesca con mi abuelo; y al regresar a cas con la cesta llena de maragotas y mi abuela preparar la receta tradicional.

ELABORACIÓN

1. Limpiamos,deslomamos y desespinamos  la maragota. Reservamos los lomos por un lado y la cabeza, espinas y partes menos nobles,
2. En una olla ponemos un poco de aceite. Cuando esté caliente, añadimos pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y un diente de ajo. Cuando estén ligeramente pochados añadimos las espinas, la cabeza y los recortes más feos del pescado. Rehogamos 2 minutos, cubrimos con agua, rectificamos de sal y llevamos a ebullición. Dejamos cocer durante 10-12 min.
3. Mientras se hace el fumet de pescado, troceamos la cebolla, los pimientos, la zanahoria y el ajo en mirepoix. Escaldamos el tomate, lo pelamos y lo troceamos en dados.
4. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de aproximadamente 1,5cm.
5. En  una sartén con tapa o una olla baja añadimos aceite y rehogamos las verduras. Cuando tomen color, añadimos 2 cp de pulpa de ñoras y el tomate en dados. Dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
6. Colamos el fumet de pescado que hemos elaborado y lo reservamos.
7. Una vez cocinadas las verduras con el tomate y la pulpa de ñoras, colocamos las patatas (sin apilarlas) y las cubrimos con el caldo de pescado. Tapamos y dejamos que se cuezan.
8. Cuando las patatas estén casi a punto, añadimos el pescado encima de las patatas. Dejamos cocinar durante 5 minutos más.

Una vez realizados estos 8 pasos tendremos nuestra receta tradicional (la de mi abuela) de la caldeirada de maragota. Es el momento de realizar la reconstrucción y nuevas elaboraciones para conseguir la versión 2.0.

DECONSTRUCCIÓN

1) Separamos el resultado de la caldeirada en en 3 partes:

1.1) Los lomos de maragota por un lado, y los reservamos.

1.2) Las patatas las pasamos para un bol.

1.3) El caldo y las verduras lo introducimos en un vaso de batidora.

ELABORACIONES NUEVAS:

1) En un cazo, con un poquito de caldo de pescado y nata introducimos los ajos negros ya pelados, y a fuego lento vamos disolviéndolos en la mezcla hasta obtener un resultado denso. Cargamos un biberón con la mezcla obtenida y reservamos.

2) En el bol que hemos introducido las patatas añadimos un poco de nata y otro poco de caldo de pescado. Trituramos las patatas con el tenedor hasta obtener un puré de patata poco denso. Cargamos el sifón con el puré y dos cargas. Resevar.

3) Trituramos con la batidora el caldo resultante con las verduras. Lo pasamos por un colador fino y lo introducimos en un cazo. A fuego medio, añadimos agar-agar hasta obtener una textura cremosa. Reservar.

EMPLATADO

Para el emplatado utilizaremos un plato hondo.

En la base, pondremos el caldo triturado que hemos espesado con Agar-Agar. Movemos el plato hasta conseguir cubrir toda la base.

A continuación colocamos los lomos de maragota.

Con la ayuda del sifón, hacemos una nube de espuma de puré de patata.

Decoramos con el ajo negro que hemos elaborado.

Aromatizamos con albahaca y corteza de limón.