Calabacin relleno de risotto de lomo iberico acompañado de pisto de setas

Ponemos en una cacerola un poco de agua con sal a hervir, mientras se calienta, lavaremos el calabacín y con ayuda de un pelador iremos sacando finas lonchas, es aconsejable que esté bien fresco y terso, con ese brillo tan característico de la verdura cuando esta en su punto.

Cuando el agua rompa a hervir echaremos nuestra finas láminas de calabacín por un tiempo de 1 minuto, un escaldado rápido, y lo pasaremos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Picaremos las setas variadas y la mitad del lomo en brunoise para hacer el risotto. En mi caso, tenia un poco de arroz cocido casi al punto en horno, porque así es mas rápido a la hora de preparar cualquier elaboración, siempre le ganas unos minutos a cualquier plato de arroz.

Pondremos a calentar el caldo para ir incorporando al risotto. En un cazo pequeño echaremos cuatro cucharadas de AOVE, cuando se caliente echamos las setas las rehogamos un poco, añadimos el arroz y seguimos rehogando, le vamos incorporando poco a poco el caldo hasta que esté casi cocido nuestro arroz, en ese momento incorporamos la nata y el lomo picado, e iremos trabajando para que coja el espesor que queramos, en este caso queremos que sea un poco espeso para poder trabajar a la hora de rellenar nuestros rollitos, rectificamos de sal y pimienta, e incorporamos una nuez de mantequilla para darle brillo y untuosidad. Retiramos del fuego y reservamos.

Para la preparación de los rollitos, secaremos y estiraremos las láminas de calabacín, pondremos encima una tiras de lomo cortadas en juliana y una loncha entera, sobre ella pondremos una cucharada de risotto y enrollaremos.

Receta enviada por Polloalioli