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Boeuf bourguignon

Carnes
Plato caliente, Plato único, Segundo plato
Internacional, Tradicional

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
bacón o panceta ( ahumada, en un trozo de 90 gr. ) bacón o panceta ahumada, en un trozo de 90 gr.
buey ( carne magra para estofar en dados, 375 gr. ) buey carne magra para estofar en dados, 375 gr.
zanahoria ( 1 ud., pequeña ) zanahoria 1 ud., pequeña
cebolla ( media ) cebolla media
ajo ( 1 diente ) ajo 1 diente
vino tinto ( 190 ml ) vino tinto 190 ml
caldo de carne ( 190 ml ) caldo de carne 190 ml
tomate concentrado ( 1 cucharilla ) tomate concentrado 1 cucharilla
harina ( una pizca ) harina una pizca
tomillo ( una pizca ) tomillo una pizca
laurel ( 1 hoja ) laurel 1 hoja
perejil fresco ( una ramita ) perejil fresco una ramita
pimienta negra pimienta negra
sal sal
aceite de oliva vírgen extra ( 1 cucharada ) aceite de oliva vírgen extra 1 cucharada

Para las cebollitas glaseadas:

cebollitas francesas ( entre 9 y 12 uds. ) cebollitas francesas entre 9 y 12 uds.
mantequilla ( 1 cuharada ) mantequilla 1 cuharada
laurel ( una hoja ) laurel una hoja
tomillo ( una ramita ) tomillo una ramita
caldo de carne ( 100 ml. ) caldo de carne 100 ml.
vino blanco ( 100 ml. ) vino blanco 100 ml.

Para los champiñones salteados:

champiñón ( 250 gr. ) champiñón 250 gr.
mantequilla ( una cucharada ) mantequilla una cucharada
sal sal
Ocultar 4 personas
bacón o panceta ( ahumada, en un trozo de 175 gr. )
buey ( carne magra para estofar en dados, 750 gr. )
zanahoria ( 1 ud., grande )
cebolla ( 1ud. )
ajo ( 2 dientes )
vino tinto ( 375 ml. )
caldo de carne ( 375 ml. )
tomate concentrado ( 1 cucharada )
harina ( una pizca )
tomillo ( media cucharilla )
laurel ( 1 hoja )
perejil fresco ( varias ramitas )
pimienta negra
sal
aceite de oliva vírgen extra ( 1 cucharada )

Para las cebollitas glaseadas:

cebollitas francesas ( entre 18 y 24 uds. )
mantequilla ( 2 cucharadas )
laurel ( dos hojas )
tomillo ( dos ramitas )
caldo de carne ( 200 ml. )
vino blanco ( 200 ml. )

Para los champiñones salteados:

champiñón ( 500 gr. )
mantequilla ( dos cucharadas )
sal
Ocultar 6 personas
bacón o panceta ( ahumada, en un trazo de 265 gr. )
buey ( carne magra para estofar en dados, 1.125 gr. )
zanahoria ( 2 uds. )
cebolla ( una y media )
ajo ( 3 dientes )
vino tinto ( 565 ml. )
caldo de carne ( 565 ml. )
tomate concentrado ( 1 cucharada y media )
harina ( una cucharada )
tomillo ( 1 cucharilla )
laurel ( 2 hojas )
perejil fresco ( varias ramitas )
pimienta negra
sal
aceite de oliva vírgen extra ( 2 cucharadas )

Para las cebollitas glaseadas:

cebollitas francesas ( entre 27 y 36 uds. )
mantequilla ( 3 cucharadas )
laurel ( dos hojas )
tomillo ( dos ramitas )
caldo de carne ( 300 ml. )
vino blanco ( 300 ml. )

Para los champiñones salteados:

champiñón ( 750 gr. )
mantequilla ( tres cucharadas )
sal

Descripción

El boeuf bourgignon o buey a la borgoña es uno de los platos más clásicos del recetario francése. Su nombre, no puede ser más descriptivo: se trata de un plato de carne de buey guisada en vino tinto… los dos productos, característicos de la región de Borgoña. Se trata de un plato… no difícil, pero sí laborioso, porque incluye varias preparaciones independientes, porque la cocción es larga… pero el resultado recompensa mil veces el esfuerzo.

Paso 1:

Pela la zanahoria y pártela en rodajas. Pela la cebolla y córtala en aros.

Paso 2:

Quita la corteza a la panceta. Pica la panceta en bastoncitos o palitos como de medio centímetro de ancho por 5 centímetros de largo. Reserva. Por otro lado, acerca una olla o cazo al fuego con abundante agua. Cuando rompa a hervir, introduce la corteza de la panceta durante 10 minutos. Pasado este tiempo, escúrrela, sécala y reserva.

Paso 3:

Acerca una cazuela amplia al fuego con el aceite y saltea durante 3 o 4 minutos la panceta a fuego suave hasta que se dore un poco. Retira la panceta escurriéndola bien del aceite y reserva.

Paso 4:

En la misma cazuela u olla, y con el mismo aceite y grasa que haya soltado la panceta, saltea ligeramente la carne de buey. Una vez que esté bien sellada por todos los lados, retira la carne, y resérvala junto con la panceta.

Paso 5:

De nuevo en la misma cazuela, saltea la zanahoria y la cebolla. Cuando ya se hayan ablandado ligeramente, desengrasa todo cuanto puedas la cazuela. Y vuelve a poner en la cazuela la panceta y la carne de buey. Pon al punto de sal y pimienta. Espolvorea un poco de harina por encima e introducir la cazuela en el horno a media altura, con horno precalentado a 230° durante 5 minutos… hasta que la harina se tueste y forme una ligera capa en forma de costra sobre la carne. Saca la cazuela del horno y baja su temperatura a 170°.

Paso 6:

Añade el caldo de carne y el vino tinto a la cazuela… de forma que cubra más o menos toda la carne. Añade el ajo majado, el concentrado de tomate, la hoja de laurel desmenuzada en trocitos, el tomillo y el perejil bien picadito. Incorpora la corteza de la panceta. Cuando comience a hervir, tapa la cazuela e introdúcela en la parte baja del horno. El caldo del guiso debe mantenerse al borde de la ebullición… pero sin llegar a cocer. Si lo hiciera, baja ligeramente la temperatura. En total, deberá estar en el horno entre dos y media o tres horas. De todas formas, independientemente del tiempo pasado, pincha la carne… porque deberá estar tierna.

Paso 7:

Mientras se hace la carne, prepara las cebollitas glaseadas y los champiñones salteados. 

Para preparar las cebollitas, límpialas y acerca una sartén al fuego con un poco de mantequilla. Cuando se haya disuelto, añade las cebollitas y saltéalas 10 minutos para que se doren bien. Muévelas para que se doren por todos los lados. Añade el caldo de carne y el vino blanco, salpimienta y añade una hoja de laurel y la ramita de tomillo. Tapa la sartén y deja al fuego, suave, durante 40 minutos, o hasta que el líquido se haya disuelto. Una vez hechas, retira el laurel y el tomillo.

Paso 8:

Para los champiñones: Limpia los champiñones y déjalos enteros si son pequeños o pártelos en cuartos. Acerca una sartén con la mantequilla al fuego  y cuando burbujee, añade los champiñones. Saltea durante 5 minutos a fuego vivo. Cuando se haya dorado ligeramente, aparta del fuego. Pon al punto de sal.

Paso 9:

Volviendo sobre el guiso de boeuf bourgignon …. Saca la cazuela del horno y cuela todo el contenido por un tamiz o colador de trama fina sobre un cazo. Enjuaga la cazuela y vuelve a poner el buey y la panceta en ella. Incorpora las cebollitas francesas y los champiñones.

Paso 10:

Acerca el cazo con la salsa al fuego… el objetivo es reducirla y, al mismo tiempo, ir desengrasándola. Cuando esté en su punto, añade la salsa por encima de la carne.

Presentación:

Sirve el boeuf bourgignon inmediatamente, bien calentito…  Se puede tomar tal cual, o bien acompañado con patatas o con arroz blanco. Será un plato único perfecto. El esfuerzo de preparar este clásico francés un poco entretenido… está más que justificado.

Sugerencia:

Como buena receta francesa… para hacer este boeuf bourgignon no puede faltar la mantequilla. Prueba a preparar esta receta con la mantequilla marca DIA, que dará a tu plato ese toque final 100% francés. Tres chic!!.

Homenaje a Julia Child:

Como ocurre con la mayor parte de los platos de toda la vida… cada maestrillo tiene su librillo y, en cada casa, se preparar con alguna variación. Nosotros hemos optado por seguir casi a pies juntillas la receta del boeuf bourgignon  Julia Child… la mujer que creó el mejor y más completo recetario de la cocina francesa en inglés. Child, con sus libros y sus programas de cocina en televisión, revolucionó los hábitos de alimentación de muchos estadounidenses.

Julia Child cocinando Beouf Bourgignon en su programa de televisión (en inglés):

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