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Bocados para un psicópata vegetariano (Finger-food de Halloween)

Verduras y frutas
Tostas y bocadillos
Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
para la hamburguesa de calabaza 250 grs de calabaza
50 grs de frijoles negros
1 yema de huevo
50 grs de anacardos
1 cebolleta y 1 diente de ajo
1 cda de cúrcuma
cilantro fresco picado
canela en polvo, comino y tomillo
zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra para los molletes chinos 500 grs de harina de trigo
300 grs de leche
5 grs de levadura
5 grs de impulsor
semillas de sésamo variado, chía… para la salsa de barbacoa al vino tinto 200 grs de kétchup
100 ml de vino ribera del duero (cvne)
60 grs de panela (o azúcar moreno)
40 grs de vinagre de manzana
10 grs de zumo de limón
1 cucharada de mostaza antigua
10 grs de salsa inglesa y 10 grs de salsa de soja
ajo en polvo y cebolla en polvo (2 cdas)
pimienta negra, zumo de limón para la ensalada de col 300 grs de col y 1 zanahoria grande
1 taza de crema agria
1 cucharada de mostaza de dijon
1-2 cucharadas de salsa picante (chipotle)
zumo de limón
sal y aceite de oliva virgen extra para los pepinos encurtidos 1 pepino holandés
10 gramos de sal
10 gramos de azúcar
200 ml de vinagre de arroz

Descripción

Prólogo a la locura

Halloween nos invade como una plaga. Y las cocinas no se libran de su influencia. Para la ocasión había que comerse el cerebro y congregar alrededor de un plato, casi como un ritual de brujería negra, técnicas aprendidas, ingredientes de temporada y, por supuesto, maquillarlo todo de espanto y horror. Reto aceptado.

Llevaba días devanándome los sesos con un espíritu de zombie culinario, recibí un vídeo en mi correo. Su protagonista: Jason Voorhees, el perturbado psycho-killer de la saga del género slasher “Viernes 13”. Y en él se confesaba como un chiflado asesino – cosa que no me sorprendió – pero también como un vegetariano comensal – cosa que me hizo descolgar la mandíbula inferior varios centímetros -. Asimismo me rogaba que hiciera una receta apta a sus recién estrenados gustos alimenticios. Que me olvidara de ideas cárnicas, de emular tripas humanas, de hacer trampantojos de miembros mutilados… Y así me sobrevino la idea de este surtido de finger-food vegetariano. Una suerte de hamburguesa en homenaje a Javier Brischetto, al vino de CVNE y la señora calabaza halloweenera.

Va por ti, Jason. Si no te sale, no lo pagues con mi cabeza… Gracias.

Los molletes chinos al vapor

Todo arranca mezclando nuestros personajes secos (levadura, impulsor y harina) en un bol amplio. A mano, vamos a notar la comida, a palparla, a moldearla… Añadimos leche tibia y lentamente vamos mezclando todo.

Cuando tengamos todos los ingredientes bien integrados, volcamos la mezcla en una superficie lisa y limpia y nos arremangamos. Es hora de trabajar hasta obtener una masa uniforme, heterogénea, lisa, casi como un cráneo humano…

La devolvemos al bol, cubrimos con un trapo húmedo y dejamos que repose 1 hora, tal y como dormita Drácula en su ataúd esperando la noche.

Pasado ese tiempo, la volcamos de nuevo y la trabajamos ligeramente, hay que espabilarla un poco de su siesta. Vamos sacando porciones con ayuda de una rasqueta de unos 40-50 grs. Turno de destreza (cada uno a su ritmo, con paciencia, mimo, suavidad…) y a formar “bolitas” uniformes. Las vamos colocando sobre trocitos de papel de horno.

Calentamos agua en un cazo y colocamos una vaporera de bambú encima (si no tienes usa cualquier otro recipiente para tal efecto) Disponemos los molletes con el papel de horno en cada piso. Sin apelotonarlos, que no son una jauría de muertos vivientes mendigando cerebros. Rociamos un poco de agua con un spray sobre cada uno y espolvoreamos sésamo y semillas de chía.Tapamos y dejamos cocinar al vapor 10-12 minutos.

Por último les daremos un golpe de calor en una sartén para tostarlos ligeramente y así obtener un pan con un bonito colorido y un aroma como a bruja quemada. Elemento de aprendizaje a mi modo: completado.

Las hamburguesas de calabaza y frijoles negros

La eterna calabaza no podía faltar en este pequeño y chiflado homenaje a Halloween. Imposible no dejarse seducir por este emblema culinario. Así que vamos a encontrarnos con ella en una Tercera Fase casi extraterrestre.

Precalentamos el horno a 180º. Pelamos la calabaza, la troceamos y la disponemos en una bandeja de horno. Vertemos por encima canela, comino, tomillo y aceite de Oliva Virgen Extra y mezclamos todo bien. Que se impregne cada trocito… Las asamos durante 20-25 minutos.

Pasado ese tiempo la sacamos y la dejamos enfriar. Trituramos junto a los anacardos, la cebolleta y el ajo picados y la yema de huevo. Vertemos la mezcla resultante en un bol y añadimos los frijoles cocidos y enteros – queremos que se noten y vean, como pequeñas motas de oscuridad -, el cilantro picado, el zumo de limón y la sal. Removemos, emulando a un caníbal que cocina a un explorador inmerso en una olla burbujeante. 

Vamos formando las mini-hamburguesas con las manos, dando vida a una criatura deshecha, como ese Doctor Frankenstein modelando a su monstruosa obra de arte. Las freímos ligeramente en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren. Elemento calabaza: completado.

La salsa barbacoa de vino tinto

El toque sangriento de la receta nos lo va a otorgar esta versión vinícola de la clásica salsa barbacoa. Aquí introduzco el vino CVNE cuya bodega Viña Real tuve la suerte de visitar y saborear hasta límites que sólo mi hígado conoce.

El truco de esta salsa casera consiste únicamente en tu gusto para la mezcla de ingredientes. Puedes añadir algo, quitar algo, prueba, cata, paladea, encuentra ese toque tuyo, tú mandas. Y tu paladar, más.

Yo te propongo este juego de ingredientes y especias, bañados con un sugerente líquido rojo (el vino), creando un maremoto de sangre al más puro estilo de “El resplandor”. Vierte todos los elementos en una olla y deja cocinar a fuego medio durante 30 minutos. Necesitamos que espese, que se coagule… Elemento de ingrediente vivido: completado.

La ensalada de col picante

Para acompañar a nuestras hamburguesas tiro de otra enseñanza de Javier Brischetto y preparo una ensalada de col, pero a mi estilo, es decir: loco.

Rallamos la col y la zanahoria. Importante el tema del secado para evitarnos que luego se derrame un “aguachirri” que ni nos gusta, ni nos interesa, ni nos va a aportar nada más que un gesto de desaprobación por parte del comensal.

La salsa se compone de crema agria, mostaza, sal, zumo de limón, aceite de oliva virgen Extra y vamos a catapultarla de sabor con un punto de salsa de chipotle (para lo cual podemos triturar unos chipotles en adobo).  En tu mano dejo la responsabilidad de echar más o menos cantidad. La dimensión de las llamas en tu garganta son cosa tuya… Mezclamos todo bien y lo vertemos en la col y la zanahoria. Removemos, probamos, corregimos… Elemento de aprendizaje a mi modo 2: completado.

Pepinos encurtidos

Sacamos unas láminas del pepino con ayuda de una mandolina, vigilando no llevarnos por delante un dedo, que quedaría muy de Halloween pero raro.

Echamos las rodajas en un plato hondo y añadimos la sal, el azúcar y el vinagre de arroz. Removemos todo bien y los abandonamos a su suerte… Que vayan cogiendo sabor, aroma y ese punto ácido que nos va a venir de muerte al final. Elemento de aprendizaje a mi modo 3: completado.

Montaje final

Trazamos una línea gruesa con ayuda de un pincel de cocina de la salsa de barbacoa al vino tino – así tenemos nuestro sendero de muerte -. Colocamos la base de los molletes, un poco de rúcula y sobre ella las hamburguesas de calabaza y frijoles. Regamos con más salsa y coronamos con el pepino encurtido.

Acompañamos con la ensalada servida en una hoja de col.

Una receta de Halloween diferente, olvídate de los cuchillos o tenedores y saca tus dedos a pasear. Esto es finger-food en toda regla. Mezcla de sabores: ácidos, amargos, dulces, picantes, en un solo bocado. Espero que te guste, Jason.

Atenta y aterradoramente tuyo,

The Hitchcook

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