Berenjenas rellenas de queso de cabra y pimiento asado

Las berenjenas rellenas de queso de cabra y pimiento asado forman una mezcla irresistible, muy acertada. Si no las has probado nunca así, te recomiendo que le eches el ojo a esta receta.
Cortamos las berenjenas en láminas a lo largo y las ponemos a remojo en un recipiente con agua y sal durante 30 minutos. Pasada la media hora, las lavamos bien y las secamos con papel absorbente.
Pintamos las berenjenas con aceite y espolvoreamos la sal y la pimienta, y las colocamos en un sartén un par de minutos simplemente para sellarlas.
Troceamos el pimiento en dados pequeños y dejamos bien picadito el cebollino. Salpimentamos los quesos al gusto y los mezclamos con la ayuda de un tenedor, de esta forma el de cabra quedará más cremoso. A esta mezcla añadimos el pimiento y el cebollino picado.
Colocamos un poco de mezcla de queso de cabra y pimiento en cada lámina de berenjena y las enrollamos sobre sí mismas. Las colocamos en una fuente y las servimos decoradas al gusto.