Berenjenas en escabeche

Me encantan las verduras en escabeche porque la me parece que de esta forma quedan deliciosas. A pesar de la acidez de este método de cocinar, las verduras terminan dejando un sabor medio dulce en la boca que es buenísimo y que sorprende bastante.

Lo primero que vamos a hacer es lavar y secar muy bien las berenjenas con un papel absorbente. Cuantos estén listas, cortarlas en trocitos pequeños y desiguales.
Colocar los trozos de berenjena en un colador de pasta, formando capas alternadas con sal gruesa y dejarlas reposar para que suelten el sabor amargo que tienen durante unas tres o cuatro horas aproximadamente.
Pasado este tiempo, quitar la sal gruesa a las berenjenas.
Lavamos y picamos el calabacín en dados del mismo tamaño que la berenjena. Lo mismo hacemos con la zanahoria.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y echamos las cebollas y la zanahoria. Lo damos unas vueltas, y cuando la cebolla empiece a transparentar echamos las berenjenas y el calabacín. Rehogamos.
Echamos el pimentón, damos unas vueltas e inmediatamente echamos el vinagre junto con el agua, las hojas de laurel, la pimienta, los ajos picados y la sal.
Lo llevamos a ebullición e inmediatamente bajamos el fuego. Lo dejamos que se cocine durante unos 40 minutos o hasta que el caldo se haya consumido prácticamente del todo.
Tras ese tiempo lo separamos del fuego y lo dejamos enfriar. Retiramos las hojas de laurel.

Por último lo guardamos en la nevera y dejar macerando allí hasta el momento de comer.