Berenjenas con tomate y queso

No era muy amante de las berenjenas hasta que las comí preparadas según esta receta de berenjenas con tomate y queso. Quedan jugosas y llenas de sabor, porque el queso y la salsa de tomate lo que hacen es complementarlas realzando su sabor. Una delicia, ya sea puesto como plato principal o de guarnición a otro de carne o pescado.

Preparamos en primer lugar las cebolla, picando una muy pequeño, y el resto de las cebollas las cortamos muy finas. pelamos los tomates, al igual que hacemos con las berenjenas y la cortamos en rodajas, para ponerlas en una fuente con sal para que expulsen el amargo que tienen.
En una sartén con un poco de aceite de oliva echamos una cebolla a freír bien, y cuando este transparente y se empiece a poner dorada, añadimos los tomates y lo dejamos al fuego hasta que espesen. Sazonamos la mezcla con sal, pimienta, albahaca y azúcar. Lo damos unas vueltas y lo pasamos por el pasapurés.
Limpiamos las berenjenas que estaban con sal, y las ponemos en una fuente junto con las cebollas por hacer. Lo regamos con aceite y lo metemos en el horno durante unos 40 minutos
Untamos otra fuente con mantequilla. Cubrimos su fondo con la salsa de tomate y ponemos encima una capa de las berenjenas asadas. Echamos el queso por encima y continuamos haciendo capas hasta terminar con el tomate y el queso. Ponemos encima unas nueces de mantequilla y lo llevamos al horno a gratinar.
Estas berenjenas con tomate y queso están deliciosas.
¡Buen provecho!