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BACALAO CONFITADO A LA MOSTAZA

Plato caliente
Internacional

Descripción

ELABORACIÓN:

DE LA REMOLACHA:
o Cortamos rodajas muy finas (si tenemos corta fiambre, mejor). Las ponemos en el horno sobre un papel sulfurizado a 110º hasta que desequen y queden crujientes. Reservar.

DE LA PATATA:
o Pelamos, lavamos y cortamos en gajos lo mas uniformes posible. Los cocemos en abundante agua con sal hasta que estén cocidas. Reservamos.

DEL BACALAO:
o Ponemos a calentar el aceite a una temperatura que no supere los 80º para que el exceso de calor no rompa la pieza. Cuando vaya soltando unas burbujas blancas del colágeno del pescado es que ya esta casi hecho. Es importante controlar esa temperatura y no moverlo. Emplatamos después de escurrir sobre un poco de papel absorbente.

DE LA SALSA:
o Elaboramos un roux (mantequilla con harina rehogada) al que añadimos la mostaza (empieza con una cucharada de café y vas probando y añadiendo), con el fumet, que elaboramos con la espina y cabeza del bacalao y puerro, cebolla y un poco de apio. Rectificamos de sal y reservamos templado.

DEL HUEVO ESCALFADO
o Tenemos los huecos partidos en un plato. Ponemos agua a calentar y cuando empiece a hervir añadimos la sal, bajamos de potencia y vamos añadiendo los huevos de uno en uno. Se cerraran sobre su clara. 2 minutos, y sacamos a un plato. Le quitamos la clara que esta un poco fea.
o Otra opción es desclararles y ponerles en una disolución de ¼ de litro de agua con 100 gr de azucar y 100 gr de sal, una hora.

PRESENTACIÓN

En plato llano, ponemos una cama de salsa, encima el lomo de bacalao.
En un lado pondremos el huevo escalfado y adornamos con la remolacha y las hojas de menta

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