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Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerros

Plato caliente
Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
para el bacalao:
1 lomo de bacalao desalado por persona
2 litros de aceite
5 dientes de ajo
para el cremoso de boletus (inspirada en esta receta):
500 gramos de boletus frescos o 50 gramos de boletus deshidratados
100 gramos de nata líquida
30 gramos de mantequilla
media cebolla
sal
agua
para el crujiente de puerros:
3 puerros cortados en juliana muy fina
sal

Descripción

Elaboración:

Bacalao confitado:

Confitamos el bacalao poniendo el aceite junto con los dientes de ajo pelados en la cubeta de nuestro robot y programando menú Confitar. Cuando suenen los tres pitidos, introducimos los lomos de bacalao procurando que queden bien cubiertos por el aceite y programamos 45 minutos.
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Terminado el tiempo, escurrimos sobre un colador el bacalao. El aceite lo recuperamos y lo guardamos para futuros confitados. Al no alcanzar más de 55º es perfectamente reutilizable muchas veces.

Cremoso de boletus:

Hidratamos los boletus en agua caliente durante 1 hora. Colamos el agua y reservamos.

Introducimos la cebolla  en el vaso del robot y troceamos 4 segundos a Velocidad 4.

Añadimos los boletus hidratados bien escurridos y programamos 4 minutos Velocidad 4
Incorporamos   la mantequilla y sofreimos  10 minutos 120º, Velocidad 2.
Agregamos 250 cc del caldo de hidratar los boletus y programamos 10 minutos a  100ºC. Velocidad 2.
Añadimos la nata y programamos 3 minutos 90ºC Velocidad 2.
Esperamos unos minutos a que baje la temperatura y programamos 1 minuto Velocidad progresiva 5-8-10.

Crujiente de puerros:

 
Colocamos las tiras de puerro en la cubeta del robot, ponemos 1/2 medida de aceite de oliva y programamos 10 minutos, removiendo cada dos o tres minutos. Cuando el puerro esté crujiente lo sacamos y añadimos la sal.
 
Emplatamos poniendo un poco de cremoso de boletus en el fondo del plato, el bacalao encima y adornamos con el crujiente de puerros.
 
Receta enviada por bgranada

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