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Bacalao (al albariño) con tomate (confitado e inyectado de jerez)

Plato caliente
Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
4 raciones de bacalao
4 tomates maduros
20 tomates cherry
vino albariño
vino de jerez (pedro ximénez)
aove dop antequera dia
orégano fresco
albahaca fresca
sal
azúcar

Descripción

Tras nuestra visita a la "Cune" del vino con DEMOS LA VUELTA AL DIA, nos pideron que elaboráramos una receta donde utilizáramos el vino como un elemento importante en el plato.

Mi propuesta es un bacalao cocinado al vacío con albariño y terminado en la brasa, acompañandolo de unos tomates cherry confitados rellenos de un vino de jerez, todo ello sobre agua de tomate y aromatizado con albahaca y orégano frescos. Espero que lo disfrutéis.

AGUA DE TOMATE:

Trituramos los tomates maduros y el resultado lo filtramos con una tela fina o colador de tela durante unas horas para que dé el agua del tomate. (debe resultar un caldo casi transparente con un intenso sabor a tomate). Reservamos.

TOMATE CHERRY CONFITADO

En abundante aciete de oliva introducimos hasta quedar cubiertos los tomatillos junto con unas hojas de albahaca y otras de orégano fresco, añadimos una cucharadita de azucar y una pizca de sal y subimos la temperatura hasta los 80 grados y dejamos confitar durante una hora. Una vez fríos, con una jeringuilla inyectamos nuestro mejor vino de jerez en el interior de los tomates y reservamos.

BACALAO

Introducimos en una bolsa de vacío la ración de bacalao a punto de sal, con un chorrito de albariño y un chorrito de AOVE, una hojita de albahaca y dos de orégano fresco. Cerramos al vacío y cocemos 6 minutos a 80 grados. Una vez terminada la cocción enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción, abrimos la bolsa y reservamos el bacalao, guardando el jugo de la cocción de la bolsa.

EMULSIÓN DE LOS JUGOS

Con una varilla emulsionamos los jugos hasta conseguir una especie de pilpil con el albariño y lo reservamos.

MONTAR EL PLATO

Encendemos una brasa de carbón y en cocción directa y brasa viva colocamos el bacalao con la piel hacia abajo para calentar la pieza y tostar la piel.

Mientras en un plato hondo, vertemos un poco del agua de tomate, hundimos hojas frescas de orégano y albahaca (de un tamaño que resulte agradable para comerlas), y colocamos cinco tomates cherry confitados e inyectados con vivo de jerez.

Por último, colocamos la suprema de bacalao con la piel bien crijiente hacia arriba y terminamos introduciendo en el agua de tomate unas gotas del pilpil de albariño y otras de aceite de oliva.

Terminamos con unas escamas de sal y un poco de AOVE sobre el bacalao.

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