Bacalao ajoarriero

Recopilar todas las variantes que a lo largo de la historia han surgido de esta clásica receta seria una misión casi imposible. Desde las versiones más ‘humildes’ (como esta que te ofrecemos) a las que se enriquecen con gambas y mariscos. En cualquier caso, este plato tradicional de la cocina del norte es muy apreciado en la mesa. Un plato cargado de color y sabor que, según cuenta la leyenda, heredamos de los arrieros vascos, quienes desalaban el bacalao en el río y lo preparaban con las verduras que tenían a mano.

Paso 1:

Escalda el bacalao durante un minuto, es decir, báñalo en agua hirviendo y retíralo rápidamente. Reserva una cuarta parte del caldo que te ha quedado. Después desmiga con cuidado tu pieza de bacalao y retira las espinas que vayas encontrando.

Paso 2:

Pela los dientes de ajo y pícalos en láminas. Retira las pepitas de la cayena y córtala también el láminas finas. Y lo mismo con el perejil.

Paso 3:

Busca una cazuela o sartén que sirva para horno y dora en ella las laminas de ajo y guindilla con un buen chorro de aceite caliente. Añade la harina y rehoga un minuto a fuego mínimo sin parar de remover con una espátula o cuchara.

Paso 4:

Agrega el pimentón y el vinagre y remueve de nuevo. Después ve incorporando poco a poco el caldo caliente de la cocción del bacalao que has reservado. Cuece durante un minuto y pon encima el bacalao. Mételo al horno (previamente precalentado a 180º) hasta que quede bien cocido (no será mucho, unos 3 o 4 minutos será suficiente). Comprueba que está en su punto, al igual que el punto de sal.

Paso 5:   

Acompaña el guiso con pan tostado por las dos caras en una sartén. También puedes prepararlo al horno a 190º mientras cocinas el resto de la receta.

Presentación:

Sirve el bacalao con varias rodajas de pan tostado por comensal, ya que mojar esta salsa es… ¡toda una delicia!