Arroz verde de bacalao con su piel crujiente y espárragos trigueros.
En esta receta pretendo que el color verde sea el protagonista. El verde del plato representará la entrada al florecer del año, regalando productos de temporada como los espárragos trigueros, por ello y por su color verde, son unos "actores" espléndidos que merecían ser "contratados" para esta representación.
Los guisantes, al igual que los espárragos trigueros y por los mismos motivos, también merecían ser "contratados". Tan sólo destacar que en lugar de integrarlos con el arroz los voy a integrar de otra forma que pretendo que realce el color verde y la visión general del plato.
Como me considero un detractor de los colorantes antinaturales y quería aportar al arroz un toque de verdor, voy a aportarle un color verde haciendo una picada y, ya de paso, conseguir realzar el sabor del plato.
El bacalao es el otro protagonista del plato que no por su verdor, hará que destaque el blanco como lo hace una dama el día de su boda.
Para dotar el plato de volumen y elegancia vamos a apañarnos de un elemento que nos proveen los mismos ingredientes, en este caso, el bacalao. Haremos un crujiente con su propia piel consiguiendo incrementar la presencia del bacalao en el plato y realzar el volumen de un plato de arroz que solemos imaginar como algo llano y plano.
¡Y ya sin más dilación, que empiece la función.
Elaboración:
Sofreír el ajo y cuando este a punto de dorar añadir la cebolla hasta que empiece a transparentarse.
Añadir el pimiento verde y sofreír todo junto.
Añadir el arroz y anacarar.
Añadir el agua o fumet y dejar hervir durante 16 minutos.
En los últimos 6 minutos añadiremos la picada que habíamos reservado, hay que tener en cuenta que también aportara agua. Importante tener en cuenta que el arroz Bomba necesita de 3 a 3'5 partes de agua o fumet por una de arroz.
En los últimos 3 minutos añadimos el bacalao vigilando que se rompa lo menos posible.
Transcurridos los 16 minutos lo apartamos del fuego y tapamos, dejamos reposar durante 5 minutos.
Para la guarnición de espárragos trigueros:
6 Espárragos trigueros.
Retirar los tallos y pelarlos para desproveerlos de hilos.
Escaldar durante un minuto.
Detener la cocción en agua fría y reservar.
Para el puré de guisantes:
100gr Guisantes.
1 Diente de ajo.
Ralladuras y tallos de los espárragos trigueros.
1 Patata.
Hervir todo junto con agua y sal durante 10 minutos.
Triturar con el mismo agua de cocción hasta que quede un puré fino.
Pasar por el colador fino para eliminar todo tipo de impurezas.
Para la piel crujiente del bacalao:
Con la ayuda de un cuchillo retirar la piel al bacalao procurándola dejar bien limpia.
Extender la piel entre dos papeles de horno y llevar a la sartén a fuego suave durante 8 minutos, por ambas caras y con peso encima para que no se retuerza con el calor.
Para la picada:
20gr Perejil.
20gr Cilantro.
20gr Albahaca.
20 Aceite de oliva virgen extra.
1 Diente de ajo.
150ml Agua o fumet.
5gr Sal.
Triturar todos los elementos, pasar por un colador fino y reservar.
Obtendremos una picada que añadiremos al último momento al arroz con el fin de potenciar el sabor y aportarle color.
Para el emplatado:
Salteamos brevemente los espárragos trigueros con aceite de oliva virgen extra.
En el molde que hayamos escogido añadimos el arroz hasta que cubra 3/4 partes del molde.
Con cuidado separamos en lascas los lomos de bacalao y las superponemos encima del arroz.
Añadimos la guarnición de espárragos trigueros encima del bacalao.
Trazamos un círculo alrededor del arroz con el puré de guisantes.
Por último, incorporamos la piel crujiente de bacalao.
Receta elaborada por Jordi Solanas, becado del II campeonato Demos la Vuelta al día
