Arroz con Setas y Bacalao
Un plato sabroso y sencillo, que hemos enriquecido con la combinación de diferentes elaboraciones y mediante la utilización de productos ya elaborados de la serie Delicious - Día.
ELABORACIÓN 1: Bacalao al pil-pil.
48 horas antes habremos puesto a desalar el lomo de bacalao en agua, y habremos sustituido ésta 3 veces.
Limpiamos el lomo de espinas y zonas más feas. Reservamos estos recortes y partimos el lomo en 4 trozos iguales.
En una sartén con aceite introducimos 6 dientes de ajos cortados en láminas y una guindilla cortada en aros. Una vez que estén bien dorados, retiramos y reservamos.
Retiramos la sartén del fuego, dejamos atemperar un poco el aceite e introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba (así evitamos que se nos deshagan los trozos). Es muy importante que el bacalao quede completamente cubierto por el aceite. Dejamos confitar apartado del fuego durante 8-10 minutos.
Pasado ese tiempo, sacamos el bacalao y decantamos el aceite, para quedarnos con la gelatina (agua) que ha soltado el bacalao y una pequeña parte del aceite que hemos utilizado para confitar.
ELABORACIÓN 2: Fondo (caldo) para el Arroz.
Ponemos un poco de aceite a fuego medio en una olla mediana.
Cortamos ½ cebolleta, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 dientes de ajo y ½ zanahoria en juliana.
Cuando el aceite esté caliente, introducimos las verduras que hemos cortado y dejamos dorar durante 3-5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos los recortes que hemos separado del lomo de bacalao y dejamos pochar 1 minuto más.
Cubrimos con 1l de agua, añadimos las hebras de azafrán y llevamos a ebullición. Dejamos cocer durante 10 minutos a fuego medio. Rectificamos de sal y reservamos, manteniéndolo caliente.
ELABORACIÓN 3: El Arroz.
Cortamos ½ cebolleta, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 dientes de ajo y ½ zanahoria en brunoisse (dados muy pequeñitos).
En una sartén grande, añadimos un poco de aceite virgen extra. Cuando esté caliente, introducimos las verduras que hemos cortado, y dejamos pochar durante 3-4 minutos. Pasado este tiempo, introducimos las setas, que previamente habremos escurrido. Dejamos cocinar durante 2-3 minutos.
Añadimos los 200grs de arroz Basmati y lo rehogamos durante 2 minutos. Agregamos el fondo que hemos preparado en el punto 2 poco a poco y dejamos cocer el arroz durante 18 minutos. Debemos estar muy pendientes , y si es necesario, añadir más caldo para la cocción del arroz. El resultado, una vez cocido, debe ser un arroz SECO.
Primero coceremos nuestro arroz a fuego fuerte (6-8 min) y después bajaremos la
intensidad a la mitad. Transcurrido el tiempo de cocción, dejar reposar apartado del fuego.
ELABORACIÓN 4: El pil-pil.
Con la gelatina del bacalao y el aceite que hemos decantado procederemos a emulsionarlos. Para lograrlo de una manera rápida y sencilla, os recomiendo utilizar un colador para batir la mezcla, ya que cuanto más aire introduzcamos, más rápido conseguiremos que ambos líquidos emulsionen. Si es necesario, podemos añadir más aceite del que hemos separado al decantarlo. Una vez logrado el pil pil, reservar.
ELABORACIÓN 5: Las algas.
Si trabajáis con algas deshidratadas debéis hidratarlas previamente y escurrirlas bien, para que no queden con exceso de agua, y así evitar que salten demasiado cuando las introduzcamos en la sartén.
Si trabajáis con algas frescas, procurad que estén bien limpias y escurridas.
Las saltearemos, en una sartén a fuego fuerte durante 1 minuto. Reservar.
ELABORACIÓN 6: La crema de verduras y los hojaldres con emmental.
En un cazo pequeño pondremos a calentar la Crema de Verduras Delicious – Día, a fuego suave, para que no llegue a hervir.
Dentro de una bolsa de plástico para congelado, introducimos los hojaldres con emmental y, con la ayuda de un rodillo, los convertimos en una “tierra” lo más irregular posible (trozos medianos y pequeños).
EMPLATADO
Para el emplatado utilizaremos un plato hondo.
En primer lugar, pondremos la crema de verduras y moveremos el plato para conseguir que ésta cubra todo el fondo.
A continuación, con la ayuda de un aro o un cortapastas, en el centro del plato colocaremos el arroz. Lo debemos presionar bien con la ayuda de una lengua ó cuchara, para evitar que se nos desmorone al desmoldarlo.
Una vez desmoldado, sobre el arroz, colocaremos el lomo de bacalao separado en lascas . Intercalaremos entre cada lasca de bacalao una cucharadita del pil-pil que hemos elaborado.
Sobre el bacalao colocaremos la lechuga de mar y el spaghetti que hemos salteado.
Decoraremos con las láminas de ajo y con un aro de guindilla.
Añadiremos unas arenas de Sal Rosa del Himalaya Delicious – Día sobre las algas y las láminas de ajo.
Por último, pondremos la tierra que hemos hecho con el hojaldre sobre la crema de verduras.
Limpiar bien los bordes del plato si es necesario y servir.
