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"ALLEGRO"

Carnes
Plato 煤nico
Moderna

Descripci贸n

Elaboraci贸n

El Parmentier:

( Lo elaboraremos a mitad del glaseado del cordero, a fin de mantener su temperatura )

聽 聽 聽 聽 聽聽

Pelamos las patatas y las partimos por mitad, salamos. En una cazuela incorporamos los dos aceites y llevamos a 40-45潞 ( se consigue en el 2-3 de la vitro ), a帽adimos las patatas y la albahaca lavada, tapamos y confitamos a esta temperatura unos 25-30 minutos, dependiendo del tama帽o de las patatas. Retiramos del fuego y mantenemos 5-6 minutos tapado para que adquiera todo el aroma de la albahaca.

Entonces retiramos las patatas bien escurridas a un bol, 聽molemos con tenedor mientras incorporamos la mantequilla, mezclamos bien para emulsionar, y vamos a帽adiendo poco a poco la crema de leche sin dejar de remover, ahora con cuchara, hasta conseguir un pur茅 compacto pero cremoso. Reservamos tapado.

El cordero:

En una sart茅n o cazuela incorporamos el AOVE y el cordero ligeramente salado ( tenemos en cuenta que la reducci贸n a glasa del fondo oscuro nos aportar谩 sabrosidad ), junto con las chalotas peladas y enteras. Sofreimos a fuego medio hasta que nos coja color, entonces a帽adimos el clavo, removemos bien, incorporamos el vino y reducimos 3-4 minutos aprox. Desglasamos bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera y a帽adimos el fondo oscuro de cordero. Mantenemos a fuego bajo-medio unos 50 minutos con la cazuela semitapada, hasta que la falda este melosa, entonces subimos el fuego y sin dejar de mover y cuidando no se nos agarre, reducimos hasta obtener una glasa. Retiramos del fuego y reposamos.

Emplatado

Hacemos un z贸calo con el Parmentier, encima colocamos con cuidado las piezas de cordero, rodeando, las flores finamente distribuidas junto con el fres贸n, coronando la r煤cula y una flor, salseamos con la glasa, y..... A DISFRUTAR!!!

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