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Ají amarillo de pollo pepitoria

Aves
Aperitivos y tapas, Plato caliente
Internacional, Moderna

Ingredientes:

Ocultar 4 personas
ají amarillo de pollo.
1 pechuga de pollo (sin hueso ni piel)
2 rebanadas de pan de molde.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
3 ajís amarillos.
100gr almendra molida.
2 patatas.
2 yemas de huevo duro.
250 ml de leche evaporada.
100gr de queso parmesano rallado.
sal.
pimienta.
bizcocho aéreo de verduras.
100gr crema de verduras.
120gr clara de huevo.
80gr .yema de huevo.
80gr  azúcar.
25gr harina
rocas de aove.
75g aceite de oliva virgen extra.
40g maltodextrina.
sal
tierra de setas:
100g harina floja.
100g harina de almendra.
50gmantequilla.
3g sal.
100g setas.
salteado de setas.
setas. aceite de oliva. sal.

Descripción

ELABORACIÓN:

Ají amarillo de pollo pepitoria:

El primer paso para hacer esta receta de aji es poner a cocinar la pechuga entera del animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la carne. 

Seguidamente cocemos la patata durante 25 minutos hasta que esté blanda. 

Hacemos una pasta con el ají amarillo: retíramos las semillas y las venas y con un poquito del caldo de la pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura cremosa. Reservamos.

Con la ayuda de la thermomix (velocidad 7) molemos las almendras y el pan de molde. Mientas calentamos en una sartén el aceite para sofreir el ajo y la cebolla previamente picados pequeñitos.

Cuando la cebolla esté transparente agregamos la pasta de ají,  el huevo duro, las almendras,la leche evaporada, el queso parmesano rallado, el pan de molde y la pechuga desilachada. Mezclamos bien y agregamos sal y pimienta.

Bizcocho aéreo de verduras:

Mezclar los ingredientes con Thermomix o vaso batidor de forma que quede muy fino y no tenga ningún grumo, si hiciera falta colar. Poner la mezcla en un sifón y dejar reposar en la nevera unas horas. Cargar el sifón con 2 cargas.  Hacer unos cortes forma X en el fondo del vaso, agitar el sifón unas cuantas veces  y llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta ¾ partes. Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos.  Dejar enfriar y desmoldar. 

Tierra de setas:

En Thermomix o vaso batidor mezclamos los ingredientes secos junto a las setas. Seguidamente la mantequilla. Una vez bien mezclado todos los ingredientes, estiramos una capa muy fina entre dos papeles sulfurizado que estenderemos con la ayuda de un rodillo. Horneamos tal cual entre los dos papeles a 160°, horno seco sin ventilación durante 20 minutos, consiguiendo una lámina crujiente que trituraremos a golpes cortos de máxima potencia en la Thermomix para conseguir una tierra de setas.

Salteado de Setas:

Seleccionamos del bote los diferentes tipos de setas. Saltearemos a fuego vivo en unas gotas de aceite de oliva durante unos segundos, salar y reservar.

Rocas de AOVE:

En un bol mezclar la maltodextrina con una pizca de sal e incorporar el aceite poco a poco y mezclar con la ayuda de una varilla hasta conseguir la textura de arena, rocas como un polvorón quebradizo.

EMPLATADO:

Con la ayuda de la manga hacemos una franja gorda horizontal del aji de pollo pepitoria, recubrimos con la arena de setas.  Alternaremos los diferentes tipos de setas con las rocas de aove, unos trocitos del bizcocho aéreo como si fuera musgo y brotes. 

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