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Costumbres navideñas y platos en España
Reportaje
20 Diciembre 2018
Costumbres navideñas y platos en España
¿Por qué comemos el Roscón el día de Reyes? ¿y cuando comenzó a meterse una sorpresa dentro? ¿De dónde viene la costumbre de tomar canelones en Cataluña el Día de San Esteban? ¿por qué el cardo es una verdura tan navideña? ¿y las 12 uvas, desde cuando se toman?

Cardo, lombarda y pescado para la cena de nochebuena

Aunque nos suene raro por las comilonas navideñas y los excesos de dulces y comidas que son tradicionales en Navidad… antiguamente no era igual. De hecho, las leyes religiosas dictaban abstinencia y ayuno la noche del 24 de diciembre. El día 25 de diciembre se celebra el nacimiento de Jesucristo, y la iglesia estableció que el día 24 había que preparase espritualmente de cara al advenimiento de Cristo con una vigilia de ayuno y abstinencia. Solo tras la misa de Gallo,  se cenaba, pero nunca carne. Y de ahí ha continuado la tradición de comer pescados y verduras como la lombarda, la berza y, sobre todo, el cardo. Antiguamente también era muy tradicional esta noche la sopa de almendras, que hoy en día se ha perdido.

Canelones de San Esteban

En Cataluña, a diferencia del resto de España, el día 26 de diciembre, San Esteban, es fiesta. Lo normal es aprovechar en este festivo los abundantes restos de la comida de Navidad, el 25 de diciembre, donde se suele cocinar la escudella y la carn dólla, platos muy completos y contundentes con gran variedad de carnes (de ternera, cerdo y gallina) que dan lugar a buena cantidad de sobras. 

Es decir, tiene mucho sentido que un día después se coman sobras… pero, ¿por qué en forma de canelones? La explicación la encontramos en la segunda mitad del siglo XVIII, tal y como refiere Néstor Luján en su obra ‘Pequeña historia de los canelones’. Entonces, la mayoría de restaurantes y casas burguesas contaban con cocineros italianos en mayor medida, o suizos y franceses, en menor, que popularizaron platos típicos de su zona, adaptando algunos ingredientes al gusto local. A lo largo del siglo XIX estos platos se fueron asentando a pasaron a formar parte de la tradición culinaria catalana. El mejor ejemplo son los canelones de San Esteban. Una especialidad italiana, los canelones, que sin embargo pierde el relleno tradicional transalpino con carne picada y sofrito de apio y zanahoria en favor de carne asada, las sobras de la escudella. Sí que se prepara con bechamel y queso rallado, pero raramente con salsa de tomate.

Capón y pavo

Criar capones resulta caro, muy caro. Así que los capones y las pulardas, obviamente, siempre han estado reservadas para las mesas de nobles, reyes y ricos. El resto debía conformarse con las aves más plebeyas, como el pollo. En la edad Media se hizo muy habitual el pago de impuestos con capones cebados, antes de final de año, por lo que se hizo habitual para los Señores su consumo en Navidad.

El pavo, por su parte, vino de América. Los conquistadores españoles lo trajeron de México. De hecho, fue uno de los primeros animales que vino del otro Mundo. Por su origen exótico y su carne delicada siempre ha sido considerado un alimento de lujo.

12 uvas

En España es tradicional tomar 12 uvas a las 12 de la noche del Año Nuevo. Comer una uva acompasada con las campanadas que marca el ritmo del rejoj de la Puerta del Sol de Madrid. Sin embargo, la tradición de las 12 uvas es relativamente reciente. Comenzó a generalizarse a partir de la Nochevieja de 1909, año en el que se produjo un excepcional excedente de la cosecha en Alicante. Los productores las repartieron para promocionar su consumo. Hasta entonces, solo existía la costumbre de comer uvas –pero no un número concreto-y brindar con champán para despedir el año entre la burguesía. Aunque fue a partir de 1909 cuando la costumbre se asentó por todo el país, en 1882 se comenzaron a tomar las uvas frente a la madrileña Puerta de Sol. El motivo fue un bando del entonces alcalde de la ciudad, José Abascal y Carredano, que sancionaba algunas de las costumbres más ruidosas de Nochevieja. Los madrileños en señal de protesta, salieron esa nochevieja con uvas para tomarlas en la puerta del Sol, en referencia a la costumbre burguesa de tomar esta fruta con champán.

Rosón de Reyes

La costumbre de tomar este dulce para celebrar el Día de Reyes, es de origen pagano y tiene que ver con el ciclo de las cosechas. La historia del Roscón se remonta nada más y nada menos que al siglo II antes de Cristo, cuando al finalizar los trabajos en el campo, a mediados de diciembre, se celebraban unas fiestas en homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas. Los trabajadores descansabas esas fechas y era tradición preparar una especie de tortas que se rellenaban de frutos secos, dátiles, higos… Parece ser que el haba, un símbolo de prosperidad y fertilidad no comenzó a introducirse en el dulce hasta el siglo III después de cristo.

Con la adopción del cristianismo y posterior caída del Imperio Romano, la costumbre de tomar este dulce fue desapareciendo en casi todos los lugares… excepto en Francia, aunque se comenzó preparar para conmemorar la visita de los tres Reyes de Oriente al niño Dios nacido. Las familias se reunían para tomar este postre y ver quien sacaba el haba, al que se le agasajaba con algún regalo… y se le denominaba ‘el Rey del haba’. En el siglo XVIII, el Roscón de Reyes aún ganó más popularidad después de que en la corte de Luis XV se introdujera en el Roscón, además del haba, una joya –no está claro si una moneda de oro o una medalla de piedras preciosas-. Así, ahora todo el mundo quería que le tocase el premio, y no el haba, que comenzó a adquirir un símbolo negativo. Fue Felipe V quien trajo a España la costumbre de tomar el día de Reyes el tradicional Roscón.

Bandejas de langostinos y marisco a tutiplén

Antiguamente el menú navideño era muy diferente en toda España. En cada región se cocinaban unos platos en función de los productos locales de cada zona. No existían las comunicaciones ni la refrigeración como hoy. Capón y marisco en Galicia, pixin en Asturias, Merluza o bacalao pil pil en el País Vasco, cardo y borraja con almendras en Navarra, ternasco  y sopada en Aragón, escudella y carn d’olla en Cataluña, puchero de pelota en Valencia, perdices estofadas o escabechadas en Castilla La Mancha, lombarda en Madrid, bacalao a la riojana y manitas de cordero en La Rioja, sopas de ajo y trucha en Castilla y León, jamón, embutidos y perrunillas en Extremadura, polvorones y pan de Cádiz en Andalucía, lechón asado y coca de torró en Baleares, bacalao con papas y gofio de miel en Canarias, cabeza asada de cordero en Murcia, pastelas y delicias magrebíes en Ceuta y Melilla.

Pero a medida que las comunicaciones y los transportes fueron mejorando, así como la refrigeración y la llegada de las neveras a los hogares… los menús se fueron estandarizando. El pescado se extendió… pero el marisco siguió siendo prohibitivo para el común de los mortales… hasta los años 60 del siglo XX. Y en ese momento, se produjo la locura de las bandejas rebosantes de langostinos y otros mariscos en Navidad. Hasta hoy.

 

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