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Macarena de Castro

Masterclass
29 Marzo 2015 - 13:30
Macarena de Castro
¿Quién imparte el masterclass?
Macarena de Castro

Propietaria y cocinera del Restaurante Jardín, situado el Puerto de Alcudia (Palma de Mallorca). Su formación nacional e internacional en el conocimiento de las técnicas vanguardistas y tradicionales de las cocinas de diferentes culturas, su atracción por el producto local y su creatividad, han cuajado en un resultado sólido: la concesión de una estrella michelín en la guía 2012 y últimas 2 ediciones. Galardonada con el premio mejor chef 2012 por los premios gastronómicos de baleares, Macarena está calificada actualmente como la gran innovadora de la cocina mediterránea. 

Descripción

A través de tres recetas, tratará de dar una visión de su estilo. Su cocina tiende cada vez más a la síntesis y se inspira en aquello que le sugieren los propios productos. La despensa de Mallorca, especialmente en su vertiente marina, es su principal fuente de motivación a la hora de crear nuevos platos. Para Macarena, cocinar es buscar la esencia de cada uno de los alimentos, tratando de asentar e intensificar sus sabores sin necesidad de condimentaciones ni guarniciones superfluas. Evita, en la medida de lo posible, ingredientes foráneos y nunca recarga innecesariamente las elaboraciones. Por el contrario, suele combinar dos o tres ingredientes. Y a veces incluso se concentra en uno solo y le concede todo el protagonismo del plato. De hecho, en varias recetas consigue que el producto principal se potencie a sí mismo de forma casi autosuficiente.

Aunque pueda buscar ideas en el recetario popular de la isla, no se dedica a actualizar recetas antiguas, en la línea de la cocina neotradicional, pues prefiere centrarse cada vez más en este trabajo sobre los sabores. El objetivo es lograr una cocina natural, de sabores nítidos, reconocibles, bien afinados. Aunque es muy rigurosa y perfeccionista, no se pierde en complicaciones técnicas ni busca llamar la atención a través del virtuosismo. Para Macarena lo vital es que el comensal pueda sentir, a través de su cocina, que está en Mallorca: darle a saborear la isla. 

Macarena preparará tres platos que harán que los doce becados saboreen el Mediterráneo:

Tartar de salmonete

Esta es una elaboración en que se saca el máximo partido a un solo ingrediente, el salmonete, a través de tres preparaciones. Por un lado, el tartar, hecho con los lomos sometidos previamente a una ligera salmuera. El aliño, muy sencillo, es a base de cebolleta, piel de limón, cebollino, aceite de oliva y sal de naranja. Aparte, hace un paté con los higaditos del pescado y un poco de ajo. Por último, elabora un crujiente de su piel.

Pil-pil de espardeñas

Este es un buen ejemplo de cómo hacer un plato de intenso sabor aún con menos ingredientes que en el caso del salmonete. Lo que hace Macarena es elaborar un pil-pil al vacío con los recortes de las espardeñas, perejil, guindilla, un poco de agua y un aceite de ajos. Luego esto se reduce y se emulsiona manualmente. Se marcan las espardeñas a la plancha y se napan con este pil-pil. Se trata de aplicar una salsa tradicional a un producto con el que no la asociamos.

 Anguila con cerdo

Esta receta es un mar-y-montaña basado en dos productos por los que hay auténtica devoción en Mallorca. Se elaboran dos salsas. Para la de anguila se parte de un fumet hecho con las espinas y un sofrito de ajos, pimentón y vinagre. Para la de cerdo, se usa las manitas y la tradicional bresa de hortalizas previamente doradas. Al final, se las dos salsas. Los lomos de anguila van cocidos en esta salsa mixta y cubiertos de lonchas de panceta ibérica fundida.

Así fue la MasterClass de Macarena de Castro: