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Tres estrellas frente al mar

Aportación
14 Abril 2015
Jesús India
Jesús India Díaz
"Mi sueño es la cocina"
Quique Dacosta, nos contó cómo es la creación de un menú, cómo se crea la historia de su restaurante y realizó algunas de sus icónicas recetas que marcarán por siempre el destino de su restaurante.

Las Masterclass de Demos la vuelta al día han cobrado un color especial, con la llegada de uno de los cocineros más creativos e innovadores, no sólo de España, sino del mundo. Nada y más y nada menos que contamos con el privilegio de tener como maestro por unas horas, al gran Quique Dacosta, extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, propietario del “Quique Dacosta Restaurante”, situado en Dénia (Alicante), con tres estrellas Michelín y tres años consecutivos en el “World´s 50 best Restaurants”, que reconoce a los 50 mejores restaurantes del mundo.

En esta apasionante jornada, Quique nos vino a contar la filosofía del Quique Dacosta Restaurante, desde cómo es la creación de un menú, hasta cómo se crea la historia de este templo de la gastronomía, pasando por la realización de algunas de sus icónicas recetas que marcarán por siempre las vivencias de su restaurante. Nos vino a contar cómo la personalidad de su cocina, adquirida con el paso de los años, se refleja en un menú y en una forma de expresarse en los fogones.

Y como mejor que comenzar la narración de nuestra Masterclass, que tomando como eje principal de esta, el mar Mediterráneo, ese maravilloso lugar de referencia en base al cual se crea la historia del que fuera el Restaurante “El Poblet”, al cual llega a trabajar en 1988, momento desde el cual, tal como nos cuenta Quique, comienza a fraguarse su historia como cocinero. Y es que, en todo momento, podemos apreciar en sus palabras cómo la historia, el pasado, las raíces, marcan de verdad a un cocinero hecho a sí mismo, autoformado, que encontró en “El Poblet”, y por extensión en Dénia y en el mar la inspiración para poder llegar a ser la figura que actualmente representa.

Durante toda la mañana, en más de una ocasión, nos habla de que su cocina, aunque en estos momentos pueda parecer transgresora y con un punto de innovación muy alejado de las bases de la cocina, nunca pierde de vista la tradición en base a la cual comienzan en el pasado sus andaduras por los fogones; y así es, en cada plato que elabora en nuestra presencia, se puede observar como nunca quiere perder ese origen de “El Poblet”, de cuchara, de guisos, de suquets…y es que no hay mejor manera de honrar al pasado de uno que sabiendo crear un punto de encuentro entre lo que te ayudó a ser lo que eres y toda aquella creatividad que la experiencia te ha dado.

Así, comienza con algunas elaboraciones, que se pueden o se han podido degustar en su restaurante, y cómo mejor que siguiendo la experiencia que los comensales pueden disfrutar al acercarse a Dénia. Todo comienza con unos aperitivos, no sólo sorprendentes en lo gastronómico, sino también en lo decorativo…en primer lugar con sus famosos “Pétalos de rosa”, una exquisita creación, que simulando ser unos pétalos de dicha flor, y que estratégicamente presentados en la parte central de unas rosas reales, que estas a su vez se ponen a la mesa en una bonito florero, hacen que formen parte, como dice Quique, de la decoración comestible de la mesa…y es que si esta experiencia en la mesa comienza así, podemos imaginar la calidad global de dicha aventura culinaria.

En segundo lugar, y para seguir deleitándonos con sus creaciones, la experiencia continuó con “Raíces y hojas secas”, otra curiosa y llamativa elaboración, en la que todo es comestible, y donde pudimos apreciar por una parte, la creatividad en la presentación de un plato llevada al extremo, pero sin perder en ningún momento la capacidad de llevar unos sabores únicos y potentes a la boca, con el uso de técnicas que si bien pueden parecer sencillas, dejan ver la cantidad de horas, días y meses de trabajo que Quique junto a su equipo han llevado a cabo.

Y cómo no…como él mismo dice en clave de humor,…toca trabajar con un producto del que “no sabe mucho”, el arroz; y es que si por el uso de algún producto ha sido reconocido a lo largo de su historia, ha sido por el arroz, y aunque como nos pudiera ocurrir a cualquiera, se vislumbra en sus palabras, aunque solo en parte, esas ganas de librarse de este tipo de etiquetas, aunque también, como un cocinero que debe mucho al pasado y a la tradición, siempre disfruta trabajando con él, incluso cuando en un pasado se enfrentó a “juicios” públicos por el uso de algún concepto tal como el de “cortar la cocción del arroz”, pero que años después y debido a su constancia y tenacidad trabajando se han convertido en técnicas estándar en el mundo de la hostelería.

Así pues, la primera elaboración de arroz se trata de un “Arroz de guisantes y huevos de sepia”, un plato redondo, tanto de color como de sabores, donde mezcla la tradición de un arroz con unas decoraciones y texturas finales que lo convierten en lo que es, un plato que bien vale tres estrellas Michelín.

Y el segundo plato con arroz, se trata de un “Arroz de anguila”, que al hilo del anterior, podemos comparar en cuanto a elaboración tradicional, pero que con el uso de técnicas modernas, como la elaboración de un caviar de cereza, y la mezcla de sabores que estas aportan, hacen de este arroz uno de esos platos con un equilibrio alcanzable sólo por unos pocos “magos” de los fogones como es Quique Dacosta.

Después, tocaría saltar a un plato de pura creatividad, tanta que lo que comenzó siendo un “huevo cocido” que estaba cogiendo temperatura en una olla, y que todos los becados creímos con los ojos cerrados, acabaría siendo un trampantojo de la mayor calidad que he podido encontrar en años…absolutamente nada era lo que parecía; y para rematar la puesta en escena de este plato, llamado “¿Qué fue primero, la gallina o el huevo?”, una decoración de lo más espectacular, dentro de un cofre, cubierto por unas cenizas también comestibles, y que posteriormente se ahúma y se presenta al comensal con el cofre cerrado con su humo dentro…simplemente un sobresaliente llevado a la mesa.

Y para finalizar esta recreación de la experiencia que se puede vivir en Quique Dacosta Restaurante, llegamos al postre, con su plato “Flores raras”, una vistosa y exquisita creación donde se mezclan sabores como el mango, el litchi, las flores frescas, y muchos otros sabores, dando lugar a un plato fresco e ideal para completar una experiencia que alcanza a los cinco sentidos de una manera inigualable.

Pero como toda experiencia, por más maravillosa que sea, llega a su fin, y de esta manera se completaría esta Masterclass en los fogones junto a Quique Dacosta, no sin antes tener un pequeño espacio de tiempo para poder hablar con él, prácticamente mientras le estaban entrevistando, pero demostrando que es una persona que se debe a la gente, a su público, al comensal. Y además lo hace de una manera cercana, con un humor agradable, sin perder de vista sus ganas de enseñar lo que más le apasiona, la cocina, a la que en sus palabras pudimos apreciar que tanto le debe, y se lo devuelve día a día luchando por, como dice él, dejar una cocina mejor de lo que él se encontró, aportándole su trabajo y experiencia desde la más absoluta humildad, que a veces puede parecer lejana por el poder de lo mediático, pero que una vez conocido en primera persona, puedo asegurar que Quique Dacosta es un grande en los fogones y fuera de ellos…y es que en esta historia se le debe mucho al Mediterráneo, pero que mejor manera de devolvérselo, que situando las tan merecidas tres estrellas Michelín frente a sus costas.

2 comentarios
Saratara

Cómo me hubiese encantado vivir esa experiencia. Tal oportunidad se da pocas veces en la vida... Con cda linea apetece oler ver y degustar esos platos.. Están aprendiendo micho estos becados . :)

14 Abril 2015
Imagen de Demos la vuelta al día
Demos la vuelta al día

Saratara, vemos que aprecias mucho este tipo de clases. Ya sabes, en el próximo campeonato una de las becadas podrías ser tu misma ;) 

Un abrazo 

17 Abril 2015