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Técnicas Básicas: Clarificar

Aportación
20 Abril 2014
Jesús Muñoz
Jesús Muñoz
"De cocinillas a cocinero"
Clarificar es una de las técnicas básicas en cocina y cuando estamos aprendiendo no podemos olvidarnos de ellas. Son necesarias para que todo lo que llevemos a cabo después, llegue a buen puerto, ya sea cocina tradicional o molecular. Ojalá fuera tan fácil clarificar nuestras ideas como lo es clarificar un caldo.

 

Ojalá fuera tan fácil clarificar nuestras ideas como lo es clarificar un caldo. En la mayoría de las casas, es algo que apenas se hace y en muchos restaurantes se está olvidando. Clarificar es una de las técnicas básicas en cocina y cuando estamos aprendiendo no podemos olvidarnos de ellas. Son necesarias para que todo lo que llevemos a cabo después, llegue a buen puerto, ya sea cocina tradicional o molecular. 

Por si alguno no lo tenéis claro, clarificar en cocina es una técnica para obtener líquidos perfectamente limpios, cristalinos, sin impurezas ni turbiedad alguna. El ejemplo más significativo del uso de esta técnica, es el “Consomé”, necesitamos clarificar un rico caldo para convertirlo en un elegante consomé.

Jesús Sánchez, nos enseñó a clarificar caldos de la manera más tradicional, con claras de huevo. Lo llevó al extremo, y consiguiendo clarificar un caldo de los que vienen preparados y venden en brick. A día de hoy, se usan varias técnicas alternativas para conseguir el mismo resultado, principalmente  con hidrocoloides, es decir usando gelatina o agar-agar.

Pero vamos al lío ¿Cómo clarificar de manera tradicional? 

Aunque por internet podéis encontrar otras fórmulas parecidas, aquí os lo explico cómo lo desarrolló Jesús Sánchez durante su #masterclasDEMOS

En la manera tradicional se prepara un “Clarif” que es una mezcla de la clara de huevo con carne magra picada, y verduras cortadas finitas. Empezaríamos poniendo en un bol la verdura, junto con la carne y las claras. Mezclando bien todo, pero sin necesitadas de montar las claras.

Para que os hagáis una idea de las cantidades que necesitamos por cada litro de caldo hace falta al menos una clara de un huevo tamaño L, si son dos mejor. Añadiremos entre 200 y 400 gr. de carne picada magra, preferiblemente del mismo tipo que la usada para caldo, es decir, sí el carne principal del caldo es ternera intentaremos usar carne magra de ternera. También usaremos entre 100 y 200 g de verduras picadas finas, también mejor si son similares a las usadas en el caldo. Por ejemplo en clase, usamos verde de puerro, zanahoria, apio y tomate. 

Una vez tenemos lista la Clarif, la incorporamos al caldo que tendremos en el fuego templado. Movemos bien con una espumadera y dejamos reposar hasta que rompa el hervor, en ese momento dejamos de mover. Añadimos unos cubitos de hielo por las zonas donde rompa a hervir, para bajar la temperatura y así las claras no coagulan tan rápido alargando el arrastre de suciedad. 

Dejamos cocer durante una hora a fuego muy suave, tenemos que tener cuidado para que el caldo no hierva fuerte, porque las burbujas romperán la malla de la superficie y podría quedar turbio. Por otro lado, si lo dejamos muy frío, las claras no atraparán tanta suciedad. La temperatura ideal es justo por debajo del punto de ebullición. Colamos con cuidado por una estameña evitando presionarla, así conseguiremos un caldo más limpio. Terminamos rectificando de sal, si fuera necesario.

¿Por qué clarifica la clara?

Cuando se introduce clara de huevo ligeramente batida en un caldo y se calienta despacio, las proteínas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido. Entre 60 y 63ºC el conjunto de clarif coagula y forman una malla que sube a lo alto de la olla y sigue filtrando las partículas en suspensión. Cuando colamos el líquido, quedan retenidas en la malla (que forma la clarif) las impurezas, resultando un caldo limpio y claro.

Como curiosidad ¿sabéis que significa  “clarificar un huevo”? Es la traducción de lo que en la cocina francesa se describe como ‘Clarifier un oeuf’. Es una práctica muy habitual en la cocina, pero nosotros lo definimos de forma muy diferente, clarificar un huevo es separar la clara de la yema.

El próximo día más y mejor. Disfrutad!

1 comentarios
Gerardo

Muchas gracias por el post Jesús Muñoz. Me ha costado pero por fin he entendido por qué hay que clarificar la clara :-)

25 Abril 2014