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Sandoval y la "gastrogenómica"

Aportación
23 Marzo 2014
Rafael Hidalgo
Rafael Hidalgo
"Creatividad e inspiración"
He tenido la oportunidad de asistir a una ponencia de Mario Sandoval donde nos habló de la gastrogenómica

El viernes en la escuela de Hostelería, donde sabéis que estudio, nos dieron la sorpresa y privilegio de asistir a unas ponencias que estaban impartiendo Mario Sandoval. Nos habló de la "gastrogenómica" y vimos un vídeo, que me gustaría compartir con vosotros, donde expresa este concepto. Sandoval elabora, genera, productos de la tierra en un huerto que tiene a 3 km del restaurante. En otro mini huerto, este en  el mismo Coque, el chef produce hojas orgánicas.

 

Todo un mundo increíble. Sandoval, también recreó para nosotros algunos platos y  nos habló sobre la hidrología de la clara del huevo. Esta técnica es el resultado de la estrecha colaboración entre el chef y Marta Miguel, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que trabaja con la clara del huevo. Ambos han conseguido obtener texturas tan variadas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera. 

 

 

 

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