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Ricardo Sanz...Kabuki

Aportación
18 Abril 2014
Pedro Hojas
Pedro Hojas
"Modernidad y tradición"
“El hombre que susurraba al pescado” Ricardo es una elaborador de sensaciones, desde que coge el pescado hasta que lo paladeas. Descubrelo aquí

Para muchas personas el pescado y su limpieza les parece inalcanzable, pero viendo a este maestro que es Ricardo te hace querer intentarlo de lo fácil que parece. Lo podéis ver en un  enlace de video que os dejo al final.

 

 

Es la mejor forma de definir el trabajo de este mago de los cuchillos. Nos repitió un mantra hasta el último corte: “el cuchillo no es una sierra, ha de cortar por si solo”. Y esa es una de las claves de sus elaboraciones con pescado fresco en crudo. Me explico. El/ellos en KABUKI trabajan parte de sus elaboraciones con cortes finos o semifinos (USUZUKURI).

                     

Enfocó la master class  como la preparación de la mise en Kabuki. Dominio del cuchillo, apenas manipula el género y pulcritud en la tabla de corte.  Al ser pescado crudo, envolvía cada pieza para elaborar el “sashimi” (plato de pescado crudo) que elaboran delante del cliente, y así descubrimos que en el lomo de atún que preparó teníamos tres tonalidades de rojo. En el plato este pescado crudo va exclusivamente con wasabi y salsa de soja.

    

 Elaboró con ese pescado una fusión con España, preparando usuzukuri de toro (ventrisca de atún) con pan tumaca, usuzukuri de pescado blanco a la bilbaína, atún picante… 

                                               

 Con el comenzamos un fin de semana con texturas, sabores y fusiones distintas a las habituales en la cocina.

 Sigue mis entradas del blog y veras a que me refiero.

 Os dejo los enlaces de youtube de cómo prepara el pescado Ricardo

 

  

Y   si queréis practicar este enlace de iculinaria os puede despejar muchas dudas y miedos.

http://www.iculinaria.es/preelaboraciones?pag=10

 

 TRUCO: Para desescamar introduce el pescado en una bolsa y hazlo dentro.

Así no saltaran todas las escamas por la cocina.  

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