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Pescado recién pescado

Aportación
5 Mayo 2014
Mario Fernández Ruyales
Mario Fernández Ruyales
"De los campos de fútbol a los fogones"
Son pocos, pero aun quedan, hermosos rincones donde no es necesario ser ningún entendido para diferenciar el pescado fresco, en ocasiones aun colea, aun así hay algunos trucos que pude aprender allí. Es el caso de la Llotja de El Campello, un lugar donde perderse, disfrutar, aprender y, si lo deseas, comprar con el tradicional método de la subasta.

En este pueblo alicantino, El Campello, sobrevive una de las pocas lonjas donde aún el particular puede participar en la subasta que se celebra todos los días a partir de las 18:00. La semana pasada me decidí a conocerla, y desde el primer momento que pisé su pequeño puerto, el olor a sal yodada de las redes secando al sol me introdujo en ese maravilloso y centenario mundo de la pesca y subasta tradicional.

El funcionamiento es muy curioso y entretenido a la vez que sencillo. Sobre un largo mostrador de mármol van extendiendo decenas de bandejas con pescado descargado ese mismo día. Es habitual ver aún algún pulpo estremecerse o una langosta coletear. Algunas con una sola variedad y otras con una mezcla. Pulpo de roca, brecas, palayas, pajel real o el espectacular gallo San Pedro fueron algunas de las especies además de las clásicas del Mediterráneo. Algunas se subastan por peso y otras por rancho, es decir,la cantidad que ves en la bandeja es la que te llevas y pagas al precio acordado, pese lo que pese. Cada grupo de bandejas pertenece a un pescador, y es éste el que fija el precio de salida (por kilo o por rancho), que el mediador, con una gran destreza, va disminuyendo de 10 en 10 céntimos hasta que alguien decide levantar la mano o gritar "mío" y por lo tanto quedarse con esa y cuantas bandejas desee de ese lote. En ese momento esas bandejas tiene precio y cualquier persona podrá comprar otra igual a ese precio fijo. Si nadie lo hace suyo, llega el momento en que el pescador y dueño de esas bandejas para la subasta, fijando la última cifra pronunciada como precio mínimo. Durante toda la tarde ese pescado no adjudicado permanece allí y cualquiera de los asientes podrá adquirirlo a ese precio mínimo fijado.

Tenía visita en casa, y como no podía ser de otra manera, el arroz era plato obligado. Por supuesto participé en la subasta: morralla para hacer un buen fumet rojo, rape, voladores (calamares) y gamba blanca aseguraron el éxito de mi arroz a banda. Precios con los que ningún comercio puede competir, como fue el kilo de morralla por 1,50€. Toda una experiencia, y a partir de ahora, mi sitio habitual donde comprar ¡pescado recién pescado!

Reconocer pescado fresco. Vista, tacto y olfato.

-Ojos brillantes, transparentes y saltones, cornea limpia y pupila negra. Todo esto se pierde a medida que pierde frescura, adoptando sus ojos forma cóncava, hundiéndose en el cuerpo y con aspecto lechoso y pupila gris.

Las agallas deben tener un tono rojizo o rosa brillante, con suave tacto y no amarillear o mostrarse babosas.

La sangre tiene un color rojo brillante que va a pasando a tonos marrones según pasan las horas.

-La piel brillante debe estar resbaladiza. Si su aspecto es marchito, sin lustre y las escamas se desprenden con facilidad podemos sospechar de ese pescado.

La carne debe ser firme y elástica. Al presionar con el dedo la carne no ha de ceder y de hacerlo debe recuperar rápido su forma.

- No debe oler a amoniaco, sino recordar a algas, a mar.

 

 

Como recuerda el refrán… “El enamorado y el pez, frescos han de ser” (2000 Refranes para comer. Bonito libro donde colabora nuestra tutora y amiga Ana Lorente).

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