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Personalidad

Aportación
18 Marzo 2015
Manuel A. Ouviña
Manuel Alfonso Ouviña
"Soy paciente y perseverante"
José Calleja demostró un gran conocimiento de los productos que utiliza, lo bien pensados que están sus platos y la importancia de la organización a la hora de elaborarlos.

Quizás esa sea la palabra que más ha rondado por mi cabeza en los días posteriores a la Masterclass del sábado. Y es que eso es algo imprescindible que nuestro “profesor por un día”, José Calleja, nos exigía a la hora de entrar en la cocina. Personalidad y total conocimiento; entrega y devoción por nuestro producto.

Y eso es algo que, como pudimos comprobar al verlo en acción, la cocina de este joven chef andaluz derrocha por los cuatro costados.

La manera en que reinterpreta las recetas, los sabores, olores… pero, sobre todo, las sensaciones de su infancia. Ese olor a manteca colorá o el de las torrijas al entrar en una casa de Sanlúcar en Semana Santa. 

El dueño y chef de esa embajada de la cocina andaluza en Madrid que es Surtopía, nos presentó tres platos significativos de su cocina:

Una corvina de caña en escabeche templado de manteca colorá y oloroso, un carpaccio de langostinos de Sanlúcar con caviar de amontillado y una torrija de manzanilla con sorbete de moscatel blanco de Chipiona

Mientras elaboraba los platos nos contó la importancia de la utilización de los vinos de Jerez en su cocina. Vinos de los que él es un gran apasionado y entendido, y de los que nosotros habíamos empezado a conocer en la clase de la mañana de la mano de Fernando Gurucharri.

Y es que, esa es sin duda la gran propuesta de su restaurante, la integración de la manzanilla, el oloroso, y demás vinos generosos en la elaboración de sus platos, que mezclan las técnicas modernas y vanguardistas de hoy con la cocina tradicional de su tierra. 

A la vez que nuestra compañera Silbia se ensañaba con los langostinos con la ayuda de una espalmadera para la elaboración del carpaccio, Calleja nos explicaba la poca duración en carta de algunos de sus platos, como por ejemplo la torrija, sólo en semana santa, o el atún, solo coincidiendo con la época de la almadraba, a pesar de que a día de hoy se puede conseguir el atún o cualquier otro producto en cualquier fecha del año. Pero él prefiere respetar la temporada y hacerlo así. “Eso ya es decisión de cada uno. Quizás el tonto soy yo”.

¿Tonto? No lo creo. Durante el tiempo que duró la clase demostró un gran conocimiento de los productos que utiliza, lo bien pensados que están sus platos y la importancia de la organización a la hora de elaborarlos. Y todo esto regado con una buena dosis de esa simpatía gaditana de la que hizo gala en todo momento.

Mentiría si digo, que al salir de clase no me fui directamente a comprar unas botellas de manzanilla para practicar en casa lo aprendido, pero creo que, lo más importante, es interiorizar su manera de cocinar y todo lo aprendido y aplicarlo, como él nos decía nada más comenzar la clase, con personalidad a nuestra propia cocina.

Fotos de Román Joglar.

1 comentarios
Imagen de silbia.redondo
silbia.redondo

Recuerdo las palabras de José Calleja mientras yo apaeaba los pobres langostinos... dale como si fuera un hombre!!!! jajajaaja ;)

20 Marzo 2015