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Mousse de maracuyá, gelatina de citronella y avellanas garrapiñadas

Aportación
7 Mayo 2015
Román Joglar
Román Joglar Noa
"La presentación es muy importante"
Un postre delicioso, original y muy refrescante en la que encontrarás diferentes texturas.

Para esta receta de mousse de maracuyá, con gelatina de citronella y avellanas garrapiñadas he utilizado la técnica de emulsionar. Una emulsión es una dispersión de una sustancia inmiscible en otra, es decir, es la mezcla de 2 líquidos o sustancias que de por sí no se pueden mezclar. Por ejemplo una vinagreta, una mayonesa y para la receta de hoy una mousse, donde la nata se emulsiona con aire al batirlo para darle mayor volumen y esponjosidad.

Además, con lo aprendido en la MasterClass de Quique Dacosta, donde hacía hincapié en el juego de texturas, decidí aportarle mas elementos con sabores y texturas diferentes, eso sí, cada sabor ayuda a potenciar al otro.

Mousse de maracuyá o fruta de la pasión.

  • 100 ml puré de maracuyá
  • 400 ml de nata 
  • 2 hojas de gelatina
  • 100 gr azúcar
  • 3 claras de huevo

Muy sencillo, calentamos la nata con el azúcar hasta que hierva, luego sacamos del fuego, incorporamos la gelatina previamente hidratada y el puré de maracuyá. Dejamos enfriar en nevera.

Una vez frío montamos las claras a punto de nieve y la nata, lo mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera hasta que tengamos que emplatar.

Gelatina de citronella

  • 4 ramas de citronella
  • 5 hojas de gelatina
  • 250ml agua
  • Un chupito de limoncello
  • 1 rodaja de limon
  • 200 gr azúcar

Cortamos en trozos pequeños de citronella que colocaremos en un cazo junto con el agua, limoncello, azúcar y limón. Dejamos que hierva un minuto, sacamos del fuego, añadimos la gelatina rehidratada y dejamos infusionar 5 min.

Luego colamos y cuajamos en nevera en un recipiente. 

Avellanas garrapiñadas

  • 200gr avellanas trituradas
  • 210 gr de agua
  • 210gr azúcar

Ponemos todos los ingredientes en una sartén y cocemos a fuego medio sin dejar de remover, veremos que una vez que se evapore el agua cogerá un color blanco, en ese momento subimos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que caramelice el azúcar. Una vez caramelizado poner la mezcla en un papel de horno para que enfrie.

Remolacha en almíbar.

  • 1 remolacha
  • 600 ml agua
  • 400 gr azúcar

Pelamos la remolacha y con la ayuda de un descorazonador hacemos unos tubitos, estos los cortamos en medallones y los cocemos en una olla con el agua y azúcar hasta que ablande,

Emplatado

Ponemos una porción de mousse, cubrimos con avellana garrapiñada y encima decoramos con cuadraditos de gelatina y la remolacha.

Es un postre con unos sabores y texturas muy divertidas, desde dulce de la remolacha y gelatina a un ligero acido del maracuyá y  con texturas esponjosas, crujientes y gelatinosas.

Espero que os guste

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