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Master en arroces alicantinos en Govana

Aportación
10 Abril 2014
Mario Fernández Ruyales
Mario Fernández Ruyales
"De los campos de fútbol a los fogones"
Pepe Lopez, maestro arrocero en Alicante, me abre las puertas de su restaurante Govana para no sólo enseñar su cocina, sino también sus arroces en dos clases magistrales.

  Gallego de nacimiento, José López López, llego a Alicante con doce años para convertirse en uno de los mejores arroceros de la provincia. Así lo avalan sus títulos entre los que destacan el Primer Premio Arroz A Banda Ciudad de Denia o el Troffe des Nations por L'Academie Européenne de Gastronomie.

He tenido la gran suerte de asistir a uno de sus cursos de “Maestros arroceros”, y no solo eso, también visitar y compartir un día entre sus fogones.

Son muchos los arroces que se pueden disfrutar en tierra alicantina, pero me gustaría destacar algunos y repasarlos un poco por encima. Uno de los más típicos es el Caldero, que recoge dos antiguos platos marineros que se hacían para aprovechar al máximo una elaboración. Con el mismo caldo de cocer la morralla hacían un guiso de patata y all-i-oli y al día siguiente lo usaban junto con la morralla para hacer el famoso Arrós a banda.

Podemos destacar el  Arrós del senyoret (arroz del señorito, ya que solo lleva el arroz y, el pescado y marisco limpio y troceado) o el Arrós negre con tinta natural de calamar. Los hay no tan conocidos pero igual de buenos como el Arrós al forn, cuya receta explicaré un poco más abajo, o el Arrós amb costra de elaboración parecida al arroz al horno pero con huevo batido encima. No podemos olvidar el Arroz con conejo y caracoles o el Arroz de verdura y magro.

Éstos y alguna exquisitez más, pudimos elaborar y degustar de la mano de Pepe en el restaurante Govana de Alicante. Sin duda me quedo con dos: su particular adaptación de una receta de arroz de la postguerra que se hacía con cebolla y patata, si había de ésta, y al que él ha añadido atún rojo para crear el Arroz con atún y cebolla. Y su Arroz con pata, hecho con la pata de la ternera cocida y troceada, chorizo, morcilla y garbanzos, además del caldo de la cocción de la pata, cuya gelatina hace que se te queden pegados los labios, ¡un auténtico manjar!

 


No puedo pasar por alto un ingrediente que hace inconfundibles los arroces alicantinos, la ñora,  y que está presente en casi todos los tipos de arroz, sobre todo los de pescados y mariscos. Ya sea en el fumet, frita y triturada, como aceite de ñora o en la típica salmorreta (elaboración a partir de ñora y ajo frito y tomate muy reducido principalmente) que acompaña los sofritos de los arroces.

Lo prometido es deuda. Esta es la receta del arroz al horno tal y como Pepe lo haría.
Ingredientes (4 personas):
-Arroz redondo 400 Gr.

 

-Garbanzos 50 Gr.

 

-Pollo 250 Gr.

-Conejo 250Gr.

-Blanquet 1 pieza.

-Chorizo 1 pieza.

-Butifarra blanca 1 pieza.

-Morcilla de cebolla 1 pieza.

-Magro de cerdo 100 Gr.

-Tomate reducido 40 Gr.

-Caldo de ave, de cocido o agua 1 Litro.

-Patata 8 rodajas.

-Tomate maduro 4 rodajas.

-Cabeza de ajo 1 unidad.

 

1º. Sofreír en una cazuela de barro el pollo y conejo en trozos de bocado.

2º.  Añadir el magro, las salchichas, el chorizo y los blanquets y sofreír.

3º.  Una vez este todo bien sofrito, añadir el tomate reducido y los garbanzos.

4º.  Añadir el arroz y sofreír ligeramente.

5º.  Añadir el caldo (o agua).

6º.  Rectificar de sal y remover.

7º. Poner la patata en rodajas y la cabeza de ajos (ambos previamente sofritos), las rodajas de     

      tomate y la morcilla por encima.           

 

8º.Una vez que hierve introducir la cazuela en el horno a 200ºC durante 15 minutos.

 

Espero que os guste. ¡Volveré con más arroces!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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