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Mario Sandoval

Aportación
6 Mayo 2014
Pedro Hojas
Pedro Hojas
"Modernidad y tradición"
“Hay cocineros que su mundo interior les lleva a interpretar la gastronomía con una sensibilidad artística única. Mario es uno de ellos. El adjetivo es delicadeza.”

Nos desgranó su historia en el  restaurante familiar COQUE. Como de un negocio tradicional familiar, la evolución personal le llevo a parar, en un momento de su vida y reinventar Coque. No de la noche a la mañana ni por iluminación divina. El trabajo con otros cocineros de vanguardia, (Arzak, Adria…) le hizo recolocarse frente al negocio y a su visión de la cocina, con una experiencia para el comensal distinta, exclusiva, y con mucho de su persona.

Las elaboraciones están pensadas para hacer que la vista comience a trabajar a favor del resto de los sentidos. El plato, la posición de la elaboración en él, lo que se ve y lo que se vislumbra, los colores y su disposición, el volumen y longitud, todo pensado para que yo, comensal le dé una vuelta y lo vea por todos los ángulos, lo disfrute como un cuadro del Prado, y después, lo paladee.

                                                                                     

Trajo la mise de unas elaboraciones para emplatarlas el y nosotros después seguir sus pasos. Importante este punto porque, os recuerdo, que el ganador de la beca de Demos La Vuelta al DIA pasará (como nos indicó el mismo) un mes siendo su sombra en COQUE, desde la compra hasta el cierre.

 

Una experiencia única y también difícil. No es fácil conseguir un resultado idéntico al original, aunque tengas al maestro al lado. Es importante la destreza, la constancia, el visualizar el resultado final, pero también el desarrollo que vaya a tener el plato con el comensal. Todo eso al emplatar yo lo tenía en cuenta. Aquí tenéis el resultado.

  

   

En este caso es importante seguir marcado para el montaje para obtener el mismo resultado todos, pero este ejercicio de "ver para sentir" es para mí de lo más importante en cocina. Una misma elaboración interpretada por dos cocineros distintos, puede ser una fiesta o un chiste soso.

                                                      

Date tu tiempo para pensar cómo quieres que tu plato guste desde que lo sacas hasta que lo retiras. Ahí está la diferencia.

 

Se único, distinto, con tu toque propio.

              

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