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Manual de uso de un aliado estrella: el AOVE

Aportación
15 Abril 2015
Javier Álvarez
Javier Álvarez Atarés
"Me gusta dar un paso más en la creatividad d..."
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es, literalmente, zumo de aceituna, natural, sin aditivos, sin conservantes, sólo puro zumo de aceituna.

Escribir sobre un producto tan importante en nuestra gastronomía, en nuestros paisajes, en nuestra economía, en nuestra dieta,...podría darnos para una llenar una enciclopedia. Desde aquí intentaremos rescataros aquellas ideas que nos resultan fundamentales para que demos la vuelta a nuestro día a día y trabajemos como se merece a este aliado en la cocina que es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Un manual abierto, adaptable a cada uno pero con unas bases bien claras.

1_Hay que tener claro que el AOVE es zumo de aceituna, única grasa obtenida directamente, sin solventes ni calentamientos, sólo por presión mecánica y, por lo tanto, la mas natural. La diferencia con el Aceite de Oliva Virgen es el cumplimiento de unos requisitos químicos -% de acidez, humedad, impurezas, índice de peróxidos, absorbencia de la luz ultravioleta- que le añadirían esa etiqueta de “extra”.

2_El AOVE es perecedero, evoluciona con el tiempo; se oxida y pierde valor nutricional tan importante para nuestra salud. Dejando de lado tradiciones, mitos sobre el aceite podemos decir que los beneficios del aceite se han concentrado sobre todo en dos sistemas fundamentales: el sistema digestivo y el sistema cardiovascular. En el primero con ventajas en la digestión, absorción de nutrientes, excreción de colesterol, reducción de la acidez gástrica,...y en el segundo con una acción directa protegiendo la función vascular, con una acción directa en la eliminación del colesterol en sangre. Además tiene otros beneficios para la salud. Su alto contenido en vitaminas A y E tiene un efecto protector contra la radiación solar y en sistemas como el inmune y óseo.

3_Cada aceite tiene unas cualidades gustativas y olfativas. Son estas cualidades las que bien armonizadas con el resto de ingredientes posibilitan el realzar el plato. Hay que tener en cuenta que en España hay 262 variedades de aceitunas con propiedades y principios sápidos y aromáticos distintos. Y que los matices que puede dar, incluso una misma variedad de aceituna, dependiendo de su localización son muy diferentes. Ya no es del todo cierto que cada una de las variedades de aceite sirvan para determinados tipos de plato. Hay que hacer una cata personal previa para sacarle el mayor partido posible.

4_No mezclar aceites de distintas clases y nunca en AOVE con cualquier otro. Ni de diferentes marcas. La diversidad de aromas, sabores y características y la diversidad de ofertas de aceites varietales de las diferentes regiones nos permiten poder elegir el aceite que mas va con nuestros gustos. El mezclarlo desvirtuaría sabores y olores. La gran variedad de aceites españoles (*) abarcan prácticamente la península Ibérica –España y Portugal-, teniendo también variedades en Grecia, Italia, mostrando claramente que es un producto típico en nuestra dieta Mediterránea.

(*) variedades que van desde la Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Arbequina, Morisca, Empeltre, Manzanilla, Lechín, Picudo, Verdial, Morrut, Sevillenca, Castellana, Farga, Blanqueta, Changlot Real, Cuquillo como algunas de las variedades hispanas a otras como las Frantoio, Moraiolo, Leccion y Coratina italianas, Koroneiki y Kalamata griegas y las galega y negrinha portuguesas.

5_Disfrutarlo. El AOVE es para disfrutarlo en la cocina. Tanto la gran variedad de los mismos como la variedad de técnicas en las que podemos tenerlo presente, es necesario que saquemos partido a este producto. Aliándonos con él y convirtiéndolo en un tesoro de nuestra gastronomía diaria. Como en la búsqueda de “el dorado”, lo importante es el camino recorrido, el disfrute de los platos. El tesoro es ese.

Para ello están las técnicas con las que podemos trabajar el AOVE en cocina. Son muchas y todas necesitan de alguna característica del aceite. Relataremos aquí algunas.

Impregnar
Aromatizar
El aceite tiene la capacidad de captar sabores que añade a los matices que trae él mismo. Tan sencillo como agregar a un aceite el ingrediente deseado y dejarlo reposar un tiempo. Si lo que queremos es que tenga un sabor intenso a este ingrediente, buscar un AOVE suave.
Freír
Tener en cuenta si el aceite es dulce, amargo, afrutado; puede ahogarnos o potenciarnos el sabor que tenga nuestro producto final.
Marinar
Escabechar
Tan típico de nuestra gastronomía, mezclando dos ingredientes tan Mediterráneos como el aceite y el vino-convertido en vinagre- con sus características propias y sabores y olores a combinar.
Emulsionar
¿Qué son al fin y al cabo nuestras mayonesas? Buscar ingredientes que potencien los sabores propios del aceite que usemos. Tomates, hojas verdes... ¿una mayonesa con aceite aromatizado con hojas de pino y acompañado de unos piñones?
Adobar
Ahumar
Lustrar
Tan sencillo como dar brillo al producto que queramos resaltar. Un toque que puede rematar un buen plato.
Vacío
Añadir un poco de AOVE en las bolsas de vacío junto con los otros ingredientes ayuda aromatizar este de manera mas rápida al eliminar el aire; también nos sirve para aportar las características del aceite al producto-carne, pescado, vegetales,...- que queramos aromatizar, marinar...
Confitar
En estas dos últimas teniendo en cuenta que el aceite sobrante bien nos puede servir para rematar con una salsa, o para aliñar una ensalada u otro acompañamiento que, sin el producto confitado nos de ese sabor a otros platos. ¿Freímos y confitamos unas cabezas de langostinos para hacer un aceite para un buen arroz?
Aliñar
Aquí la variedad de ensaladas sería infinita y su combinación con los diferentes sabores y olores de los aceites, no tiene fin. Al igual que en el confitado la mezcla con vinagres puede darnos buenos resultados. ¿Qué tal una de lombarda, manzanas, pasas y piñones con nuestro aceite de pino y un vinagre de manzana? Por dar una idea.
Cocer
Saltear
Guisar
Rebozar
...

Como veis el número de técnicas es interminable y la combinación con productos infinita. Tenemos un gran aliado con el AOVE. Aprendamos a conocerlo a usarlo y disfrutemos de un modo exponencial en nuestras cocinas. Aunando productos, técnicas y conocimientos pasados y proyectándolos a una cocina del siglo XXI.

(*) datos y propiedades, así como variedades y otros tecnicismos sacados de “Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI” de la academia Española de Gastronomía. AAVV; Ed. Everest. León 2006 así como “el gran libro del aceite de oliva” José Carlos Capel. SPAM Servicios . San Sebastián 2000; MasterclassDEMOS Firo Vázquez, embajador del AOVE, miembro fundador del Panel Oficial de cata de aceite de oliva de la región de Murcia,. Cocinero y propietario del Restaurante El Olivar. 

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