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Magdalenas, Medidas y Rectificaciones

Aportación
9 Mayo 2014
Jesús Muñoz
Jesús Muñoz
"De cocinillas a cocinero"
Cuando nos equivocamos en una receta, no es un error si aprendemos una nueva manera de no hacerla. Podemos repetir una receta una y otra vez hasta que quede como queremos, pero tenemos que pararnos a pensar que errores hemos cometido y que solucione hay. Siempre tenemos que preguntarnos el porqué de las cosas.

Equivocarse es bueno, y aunque la frase “de los errores se aprende” está más que trillada, es pura verdad. Al empezar a escribir ésta entrada en mi cabeza, no podía evitar acordarme todo el tiempo de la famosa frase de Edison "No fracasé, sólo descubrí 999 maneras de cómo no hacer una bombilla.” Si la aplicamos a la cocina: Cuando nos equivocamos en una receta, no es un error si aprendemos una nueva manera de no hacerla.

 

Como sabéis el último fin de semana de #masterclassDEMOS tuvimos una prueba, que consistía en elaborar una receta con productos Día. Teníamos una serie de productos preferentes, como harina, mermelada, queso, chocolate, tomate frito y leche, entre otros, de los que podíamos escoger cualquiera de ellos y además apoyarnos en cualquier otro producto Día que necesitáramos. 

 

Yo preparé unas Magdalenas de Brie y Frambuesa, y Piruletas de chocolate, las dos recetas las tenéis publicadas en la web. ¿Cómo me fue la prueba? Dejémoslo en aceptable, no voy a decir que mal porque las dos recetas salieron en su tiempo. Pero el resultado de las magdalenas, no me encanto. Para mí tenían 3 defectos: Sabían ligeramente a harina, no estaban lo suficientemente doradas, y no eran tan esponjosas como deberían. 

 

Diría que la pastelería y más en concreto trabajar con masas, sean dulces o saladas, tiene éstas cosas. Pero si la cocina requiere precisión, la pastelería requiere el doble. Alejandro Montes en su #masterclassDEMOS nos hablaba de  lo importante que es saber formular una receta en pastelería, pero más importante es aún saber los porqués. Saber las proporciones de agua/harina, el por qué una harina floja nos favorece la elaboración de galletas, cómo tenemos que variar la harina si en lugar de mantequilla queremos usar aceite… Todo esto, sería muy largo de explicar, pero lo que quiero es que os quedéis con la idea, siempre tenemos que preguntarnos el porqué de las cosas.

 

No soy un tío conformista, y puedo repetir una receta una y otra vez hasta que queda como yo quiero. ¿Qué hice? Volver a hacer magdalenas. Por cierto no sé si sería correcto llamarlas magdalenas, por lo que nos explican aquí en Demos la Vuelta,  pero en el fondo soy un clásico.

 

magdalenas brie y frambuesa

 

¡Ojo! Antes de volver a hornear como un loco hay que pararse a pensar que errores había y que soluciones hay. (La receta publicada ya está corregida de cantidades). Si la masa sabe a harina, aunque esté perfectamente cocida: Hay exceso de harina seguro. Tener en cuenta, que en una masa buscamos un equilibrio de sabores, un conjunto en el que todos estén integrados y ninguno nos altere. Para esto también tendremos que jugar con la cantidad de sal y azúcar, para que la masa tenga el sabor perfecto 

 

Aunque puede influir la cantidad de azúcar, si las masas nos quedan poco doradas (contando que la  temperatura del horno ha sido correcta), también puede ser exceso de harina. 

 

He estado toda la semana buscando documentación sobre a qué temperatura empiezan las reacciones de Maillard en las harinas (temperatura a la que empieza a dorarse). No encontrado nada lo suficientemente relevante. Pero la lógica me dice que en las magdalenas o masas de éste tipo que llevan huevos, grasas, harina y azúcar, la harina es la que mayor relación temperatura/tiempo necesita para “dorarse” de ahí que un exceso de harina, pueda dejarnos la masa más blanca.

 

Sólo nos falta solucionar la esponjosidad. Alejandro nos explicaba que el huevo, al cuajar a menor temperatura, crea la que sería la estructura (el forjado) y la harina después actúa como el cemento que rellena la estructura. Esto me lleva a pensar que cuanto más cemento, más duro y menos esponjoso.

 

 

La solución final, 10 gramos menos de harina y 7 más de azúcar. En el total de la masa, que son unos 900 gr, ésta variación de harina y azúcar que apenas llega al 2%, supone la diferencia entre un producto mediocre y un producto excelenteNo os olvidéis que hasta el más pequeño detalle cuenta.

 

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