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Los secretos del Aceite de Oliva Virgen Extra

Aportación
16 Abril 2015
Víctor Gonzalo Infantes
Víctor G. Infantes
"Con muchas granas de aprender"
Hemos mejorado y aprendido gracias a Firo mucho sobre este dorado tesoro lo que nos ayudara a seguir mejorando y creciendo como cocineros.

En la última MasterClass tuvimos la oportunidad de conocer a Firo Vázquez de Parga un gran cocinero embajador por Murcia de Facyre, Sol de la guía Repsol con su restaurante El Olivar, Catador desde 1996 y miembro fundador del Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de la Región de Murcia. Precursor del papel comestible en España donde se refleja la creatividad de su cocina.

Firo destaca por su humildad y conocimiento sobre el aceite, con una cocina donde el dorado elemento es el protagonista sin duda alguna.

Nos asombró con una masterclass que desbordaba pasión, énfasis y cultura culinaria donde en primer lugar nos ilustró sobre el comienzo del olivo, un arbusto que gracias a la mano del hombre se convierte en un árbol y que nos brinda unos fantásticos frutos gracias a los cuales le debemos el aceite de oliva. El fruto de este árbol domesticado por el hombre es el único que tiene el privilegio de ser llamado Aceite ya que esta palabra viene de la palabra (aceituna).

Con determinación, Firo nos explicó que el aceite es cultura y por lo tanto se ha de preservar, llevando su cuidado mucho mas allá de lo normal, cuidando el árbol de día y de noche, su producción y su tratamiento. Después de enseñarnos todo sobre la cultura del aceite nos dio la oportunidad de realizar una emocionante cata donde descubrimos que el aceite tiene muchísimos matices que, sin duda, pudimos llevar a la práctica. Durante la cata descubrimos esos matices, los olores y sabores que reflejaban esos aceites, así como sus defectos. Firo nos contaba que la manera de catar es de forma individual, con el aceite a una temperatura de 28 grados, la cual la conseguimos manteniendo el recipiente de cata en la mano, después debemos mover ligeramente el recipiente y destapamos. En esta primera fase, la fase olfativa, descubrimos los olores y sus matices, dependiendo de la especie de olivo obtenemos unos u otros. En la siguiente, la fase gustativa encontramos el picor, el amargor que denota su calidad, y los sabores intensos que igualmente dependiendo de el tipo de olivo percibiremos. Por último todo ha de quedar registrado en una ficha de cata donde quedara reflejado el resultado, cotejando esta entre todas se lleva a la conclusión sobre la calidad de este aceite y sus cualidades.

Firo nos mostró su curiosa forma de clasificar estos aceites. Los divide en tres fases: si el aceite destaca por su olor, si destaca por su sabor y un tercero en los cuales su característica es la armonía entre estos dos. Dependiendo de estas cualidades podemos elegir un aceite conveniente a cada elaboración, y destaca que no se puede condicionar un aceite con un tipo de elaboración ya que este tiene innumerables formas de maridaje, tanto en crudo como en su utilización en cocciones ya sean frituras o sofritos.

Tras una increíble clase que nos demostró que el aceite es un recurso nuestro, el cual debemos defender, darle un trato privilegiado y valorar como uno de los productos clave en nuestra cultura gastronomía. Una vez en la cocina, la receta era lo de menos, lo importante era cómo aplicaba el aceite en la receta. Su primera elaboración, tan rica como sencilla, consistía en una Anchoa la cual conservaba con el propio aceite que producían sus campos en Murcia, un pan artesano tostado y un aceite de perejil echo al momento.

Continuamos con un Bacalao confitado, una salsa de aceitunas y cítricos, que nos dejo asombrados por sus increíbles matices. Haciendo mención a la maravillosa huerta murciana realizó un plato tan sencillo como vistoso, con unas verduras salteadas, cuscus y  un emplatado en el cual éstas desbordaban de un cucurucho de papel comestible. Una presentación que nos dejo con la boca abierta.

Para finalizar, unas sencillas pechugas de perdiz las cuales atemperaba al vacío con limón para luego darles el toque final en la plancha, aderezado con ralladura de limón y un toque de pimentón, buenísimo.

Las posibilidades que tenemos ante nosotros son muchísimas, hemos mejorado y aprendido gracias a Firo mucho sobre este dorado tesoro lo que nos ayudara a seguir mejorando y creciendo como cocineros.

 

 

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