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Lingotes de atún rojo con guacamole, calabaza confitada

Aportación
10 Abril 2015
Silbia Redondo
Silbia Redondo Rodríguez
"Esta beca es muy importante para mi"
Un plato saludable, también debe ser sabroso y apetitoso con equilibrio entre todos sus ingredientes. Esta receta de atún además de ser saludable cumple todos los requisitos.

Muchas veces cuando escuchamos hablar de un plato saludable, nuestra mente se traslada automáticamente al mundo de las verduras, que eso está muy bien, porque la verdura es muy saludable y nos encanta, pero no necesariamente tienen que ser así.
Un plato saludable, también debe ser sabroso y apetitoso, y si ponemos cada ingrediente en su justa medida, buscando un equilibrio entre todos los ingredientes del plato, podemos conseguir hacer recetas muy saludables, vistosas y sabrosas, que es de lo que se trata.

Los que me váis conociendo, podéis comprobar que mi cocina está llena de color, sabores, contrastes, texturas.... y en este receta he querido seguir siendo fiel a ello.
Ya estamos en primavera y queremos platos coloristas, que entren por los ojos, con diferentes elaboraciones, pero respetando al máximo los productos, que unos no se tapen a otros, y que cada elemento ayude a un ensamblaje perfecto del plato, llevando no sólo nuestro paladar, sino parte de nuestros sentidos a vivir una explosión gastronómica. Ningún ingrediente o elaboración debe ser parte de un plato porque sí... todo tiene que llevar una reflexión detrás, y pensar muy bien cada sabor y textura, que combinen y se complementen entre sí.

Este plato es saludable, porque los ingredientes que lleva, cada uno, aportan diferentes beneficios a nuestra salud. Vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos, reguladores del colesterol, algunos bajos en calorías...etc. todos ellos de una u otra manera, deben formar parte de nuestra dieta diaria, en las cantidades recomendadas.
Así que ya sabéis, saludable no es sinónimo de plano, soso, o simplemente verdura, una alimentación saludable es la que aporta a cada persona, diferentes nutrientes esenciales y energía a nuestra salud.
Todo el mundo a comer platos bonitos, sabrosos y sobre todo saludables!

INGREDIENTES

Para el atún; 2 tiras de atún rojo,(congeladas y descongeladas previamente), Sésamo negro, Aove.
Para el guacamole; 2 aguacates, 1 tomate, 1⁄4 cebolleta pequeña, 1⁄2 cucharadita de ajo en polvo, el zumo de 1⁄2 lima, un manojo de cilantro y una puntita muy pequeña de pasta de chile rojo y sal
Salsa de yogur; 1⁄4 de yogurt griego, zumo de lima y sal
Calabaza confitada; 150 gr Calabaza y aove
Caviar de Mango ; 200 ml de zumo de mango, 2 gr de agar-agar, 450 ml aceite de girasol
Decoración ; Pétalos de pensamientos morados, dados de naranja confitada y deshidratada, crispies de yogurt, mango crujiente liofilizado, virutas de tomate crujiente, flor de sal, Rabanito y brotes de Rabanitos. 

ELABORACIÓN

Hacemos un falso caviar de mango, y para ello necesitamos que el aceite de girasol, esté muy frio, con lo cual recomiendo meterlo un rato al congelador, o bien tenerlo desde el día anterior en la nevera, y sacarlo en el momento de hacer las perlas de mango.

Llevamos a ebullición 200 ml de zumo de mango bien colado, con 2 gr de agar –agar en polvo. Removemos bien con unas varillas, dejamos reposar un par de minutos, metemos en una jeringuilla o biberón, y vamos dejando caer gota a gota dentro del aceite de girasol, que al estar tan frio, hará que gelifiquen las esferas casi al momento.

Una vez hecho este caviar, colamos y pasamos las perlas por agua fría en un escurridor para lavarlas un poco y quitarles el aceite.

Pelamos la calabaza, y cortamos su carne en dados iguales, que meteremos a confitar en Aceite de Oliva Virgen extra, durante 20-25 minutos. El aceite ha de estar caliente, pero sin llegar a hervir sin pasar los 75o más o menos. Una vez confitados, ponemos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Reservamos.

Para el guacamole, abrimos los aguacates, extraemos la pulpa desechando la semilla, ponemos en un mortero, y machacamos bien hasta dejar lo más fina posible. Picamos muy finos, la cebolleta, el tomate, y el cilantro, Agregamos al mortero, con el zumo de lima, ajo en polvo, la pasta de chile rojo, y la sal, y seguimos machacando y removiendo hasta conseguir una pasta lo más homogénea posible.

Haremos una salsa cítrica de yogur, con 1⁄4 de yogur griego natural, un poco de zumo de lima y una pizca de sal.

Cogemos las dos tiras de atún rojo, que habremos tenido en papel absorbente para que no nos suelte agua al hacerlos, los pintamos con un poco de Aceite de oliva virgen extra, le ponemos un poco de sésamo negro, y un poco de sal, y marcamos por todas sus caras en una plancha a fuego fuerte, de modo que haga un poco de costra y se dore por fuera, y el interior permanezca más crudo.

EMPLATADO

En un plato blanco, pintaremos una línea con el guacamole, encima y en sentido contrario colocamos los dos lingotes de atún.

Encima de cada trozo de atún pondremos la salsa de yogur con lima, un brote de rabanito y un poco de mango crujiente liofilizado.

Al lado de cada trozo de atún, el caviar de mango, encima del guacamole unas tiras muy finas de rabanito, y unos crispies de yogurt.

Alrededor colocamos unos dados de calabaza confitada, que estarán templados, con flor de sal, y unas virutas de tomate crujiente.

Disponer por el plato al gusto, unos dados pequeños de naranja confitada, unos pétalos de pensamientos, y algún punto más de guacamole. 

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